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绿麦芽渗透调节物质浓度 作为成品麦芽质量的早期指示 作者：Stanley H. Duke（威斯康星州大学农学系） Cynthia A. Henson（威斯康星州大学农学系，Madison市农作物研究单位高级研究员） 译者：付 臣 张毅（华润雪花啤酒大连有限公司） 摘要：本研究旨在验证，绿麦芽渗透调节物质浓度（GMOC）能用做成品麦芽质量的早期指示这个假设。三种二棱基因型大麦和三种六棱基因型大麦种子，在一个微型制麦器中浸麦和发芽6天，在发芽期间每隔24小时，取每个品种的绿麦芽检测GMOC，干燥后分析成品麦芽的麦芽浸出率（ME）、糖化力（DP）、α－淀粉酶活性、可溶性氮/总氮（S/T）和β－葡聚糖含量。从一天到三天发芽，GMOC值提高的更快，对于所有的基因型，三天之后GMOC值升高的很缓慢或达到稳定，ME值与GMOC值变化相似，但是ME值提高的速率开始减慢或达稳定时间比GMOC值更早。经过6天发芽后，对于所有基因型组合及每一个单独的基因型，ME值和GMOC值都呈明显正相关(r = 0.840, P 0.0001 [组合基因型]; r = 0.878–0.943,P 0.0001 [单一基因型])。经6天发芽之后，在所有基因型组合及每一个单独的基因型中，也发现GMOC值与其它的成品麦芽质量参数之间都呈明显相关性。(α-淀粉酶活性, DP, 和 S/T 呈正相关, r = 0.757–0.856, P 0.0001 [组合基因型]， r = 0.737–0.944, P = 0.0006 到 0.0001[单一基因型]; β-葡聚糖含量呈负相关, r = –0.851,P 0.0001 [ 组合基因型], 及 r = –0.788 至 –0.896, P = 0.0001至 0.0001 [单一基因型])。一天的GMOC值与1至5天的ME值(r =0.756–0.886, P = 0.0003 至 0.0001)及1至5天的α-淀粉酶活性呈明显正相关(r = 0.635–0.776, P = 0.0046–0.0002)。二天的GMOC值与1至6天的ME值(r = 0.769–0.910, P = 0.0002 至 0.0001)及3至6天α-淀粉酶活性和S/T (r = 0.733–0.890, P = 0.0005 至0.0001)呈明显的正相关。这就预示发芽早期的GMOC值（1至2天）是成品麦芽的ME值及制麦生产1至4天以后成品麦芽质量指标的指示。 关键词：α-淀粉酶，绿麦芽，麦芽浸出率，麦芽质量，渗透调节物质 麦芽质量评价对于制麦师调整制麦工艺及酿造者保持酿造工艺的恒定、保证成品质量和预示酿造中可能出现的问题都是很重要的。许多方法都已经被开发出来能够在各种各样的因素下提供影响麦芽质量和酿造的有用信息，三套被推荐的最广泛使用的方法是IoB推荐的分析方法、EBC分析法或叫协定法和ASBC分析方法。在IoB、EBC和ASBC方法中，最常用的影响麦芽质量的检测参数是：（1）可溶性氮/总氮（S/T），它是蛋白质溶解的最重要指示。（2）糖化力（DP）和α-淀粉酶活性，它能预示出麦芽降解淀粉为可发酵性糖的能力。（3）β-葡聚糖含量，它预示了胚乳细胞壁的降解程度。（4）麦芽浸出率（ME），是原料溶解在麦汁中的总量的测量。ME被认为是最有价值的单一分析指标，它是一个综合的质量遗传特性，它反映了在发芽种子中及绿麦芽干燥期间，淀粉、贮存蛋白和细胞壁的分解程度，以及糖、可溶性蛋白质和其它代谢产物的生成。总之，这些分解和合成过程受基因调控。其它的麦芽质量参数的检测只是估价参数，部分对ME有贡献或根本没有直接贡献。 最近的研究证明，成品麦芽的渗透调节物质含量（OC）与ME和其它麦芽质量参数有很好的相关性，它可以作为在制麦后期麦芽质量的早期指标。ME取决于原料溶解在麦汁中的总量，OC取决于麦芽中所有溶质（同渗重摩）的摩尔浓度。种子OC也是大麦收获前发芽的一个指示，并且已经用于例如淀粉被α-淀粉酶水解过程葡萄糖等价物的检测。象ME一样，成品麦芽OC取决于种子贮藏化合物，例如淀粉、蛋白质、脂类和细胞壁化合物如β－葡聚糖的分解，这些物质分解后提供酶作用物如葡萄糖、氨基酸和其它的代谢物质是发芽期间麦芽的生长和发育所必须的。每一次贮藏化合物的生成、细胞壁的分解及蛋白质和代谢产物的合成都能反应出麦芽质量的一方面或多方面的指示，例如DP、α-淀粉酶活性和β－葡聚糖含量。也就是说，在发芽期间，每一次贮藏化合物的生成、细胞壁的分解及可溶性蛋白质和代谢产物的生成都提高了种子内摩尔溶液浓度，导致了种子中OC浓度的提高。因为在麦芽种子中有大量的不同的渗透调节物质，它们来自于许多的代谢途径，能导致OC变化，因此OC是一个综合的质量特性，是一个很合理的假