第五章蛋及蛋制品讲解.ppt

手摇：新鲜：无声 坏蛋、臭蛋：晃当（瓦碴），越大，越严重 空头蛋：空洞声 裂纹蛋：“啪啪” 照： 握蛋如筒，日光或灯光透视 好蛋：微红、半透明、蛋黄轮廓清晰 坏蛋：色昏暗、不透明、空室较大、或有污斑 转：平面，轻转 新鲜蛋：2～3周，停 坏蛋：长、快 漂：15%食盐水 鲜蛋：沉底； 陈蛋：大头朝上、小头朝下、半沉半浮 臭蛋：浮于水面 蛋放入冷水 3天：稍高于盆底，平躺（新鲜） 3～5天：倾斜 直立：＞10天 浮于水面：变质 尖头向下：新鲜蛋 四、咸蛋质量鉴别 1、灯光透视鉴别 良质： 蛋黄凝结、橙黄色、靠近蛋壳，蛋清白色，水样透明 次质咸蛋： 蛋清尚清晰透明，蛋黄凝结，黑色 劣质咸蛋 蛋清浑浊，蛋黄变黑 2、打开鉴别 良质咸蛋 生：蛋清稀薄透明，蛋黄红色或淡红色 熟：蛋清白嫩，蛋黄口味细沙感，富于油脂 次质咸蛋 生：蛋清清晰，水样；蛋黄发黑粘固，略有异味 熟：蛋清略带灰色，蛋黄变黑，轻度异味 劣质咸蛋 生：蛋清浑浊，蛋黄大部分融化，蛋清蛋黄黑色，恶臭味 熟：蛋清灰暗或黄色，蛋黄变黑或糊状 严重者全部呈黑色，有臭味 三、松花蛋鉴别 1、掂 良质：颤动大 劣质：无颤动 2、灯光透照鉴别 去包料，灯光透照 劣质皮蛋 内容物不凝固，水样，气室大 3、摇 良质：无响声 劣质：有声音；声音越大质越差 4、看壳 剥除泥料 良质：蛋壳完整，灰白色、无黑斑 裂纹蛋：加工中渗入过多的碱，影响风味，细菌可能侵入，变质 5、品尝 良质：蛋清弹性较大，茶褐色，松枝花纹 蛋黄外围黑绿色或蓝黑色，中心桔红色 断面色泽多样化 四、蛋的保质期 ２～５℃：40天 冬季室内常温：15天 夏季室内常温：10天 超过保质期：新鲜度、营养成分受到一定的影响 存放时间过长：细菌侵入变质，粘壳、散黄等 鸡蛋的存放 小头向下 气室在大头，与外界相通，缩短保存期 学会打蛋 《每周质量报告》：红与黑--苏丹红再次现身 五、 “红心”蛋鉴别 散养 春季：食物来源丰富，营养充足，蛋黄略红 夏季：食物来源减少，蛋黄红度变浅 秋季：稻谷为主食，偏黄 冬季：饲料喂养，蛋黄呈浅黄色。 食用添加苏丹红饲料，蛋黄颜色无四季分别 煮 切 水颜色有变化，人为添加色素 自然红鸭蛋： 蛋黄“红中带黄”，切开有红油流出，鲜美 “涉红”饲料： 蛋黄鲜红色，切开，玉米面味道，蛋黄坚硬、干燥 六、蛋的营养价值 515 64 337 11.0 13.1 鹌鹑蛋 704 34 192 15.6 11.1 鹅蛋 565 62 261 13.0 12.6 鸭蛋 585 52 234 8.8 13.3 鸡蛋 胆固醇 （mg） 钙 （mg） VA （ug） 脂肪 （g） 蛋白质（g） 健脑益智、保护肝脏、防治动脉硬化、预防癌症、延缓衰老 理想的“营养库” 蛋壳颜色与营养无关 普通鸡蛋、土鸡蛋： 蛋白质、脂肪含量无明显差异，维生素含量稍低 （营养接近） 土鸡蛋风味更佳（食谱宽） 普通鸡蛋饲养卫生条件相对好 女性天天吃鸡蛋死得快？ 每天吃一个蛋：女性死亡率高达22％ 日本学者选择了9300名男女作为研究对象，这些人都曾经在1980年接受过一次生活方式的问卷调查，内容包括他们经常食用哪些不同的食物。跟踪调查发现，每天吃一个鸡蛋的妇女，死亡率比每周才吃上一两个鸡蛋的妇女要高出22％（年龄、吸烟习惯和体重等因素不计），每天吃两个甚至以上数量鸡蛋的妇女死亡率更高，不过这部分妇女的数量不多。 第五章 蛋及蛋制品 第五章 鸡蛋及蛋制品 黄色食物：橙、黄 营养丰富、价格便宜 黄色属土，对应脾胃 脾：参与消化、保护机体 黑属水——肾（先天之本、五脏之首） 红属火——心（最为重要、血液循环） 绿属木——肝胆（解毒、藏血、疏泄） 白属金——肺（调节机体生理机能） 鸡蛋：雉科动物的卵 营养物质丰富全面 “完全蛋白质模式”、“理想营养库” 蛋白质：12.9% 脂肪：9.1% 碳水化合物1.5% 胆固醇1.2% 钙0.03% 磷0.18% 钾0.06% 钠0.2% 铜0.07% 镁0.01% 铁12ug% 锌10.1ug% 硒15ug% VA 154ug VB1 160ug VB2 170ug VB6 70ug VB12 0.9ug VD 3000ug VE 2290ug 维生素K 12ug 叶酸36ug 泛酸100ug 保健功效 防癌抗癌：维生素B2氧化分解致癌物质；维生素A、锌、硒 预防动脉硬化：卵磷脂防止胆固醇过高 保护肝脏：蛋白质修复损伤肝脏，卵磷脂促进肝细胞再生 健脑益智：卵磷脂、甘油三酯、胆固醇、卵黄素等 延缓衰老：人体所需所有营养成分 一、感官鉴别原则