第九章维生素的测定摘要.ppt

一、维生素的故事 人类对维生素的认识始于3000多年前。当时古埃及人发现夜盲症可以被一些食物治愈，虽然他们并不清楚食物中什么物质起了医疗作用，这是人类对维生素最朦胧的认识。　　 1734年，在开往格陵兰的海船上，有一个船员得了严重的坏血病，当时这种病无法医治，其他船员只好把他抛弃在一个荒岛上。待他苏醒过来，用野草充饥，几天后他的坏血病竟不治而愈了。 诸如此类的坏血病，曾夺去了几十万英国水手的生命。1747年英国海军军医林德总结了前人的经验，建议海军和远征船队的船员在远航时要多吃些柠檬，他的意建被采纳，从此未曾发生过坏血病。但那时还不知柠檬中的什么物质对坏血病有抵抗作用。　　　 1912年，波兰科学家丰克，经过千百次的试验，终于从米糠中提取出一种能够治疗脚气病的白色物质。这种物质被丰克称为 “维持生命的营养素”，简称Vitamin(维他命），也称维生素。 随着时间的推移，越来越多的维生素种类被人们认识和发现，维生素成了一个大家族。人们把它们排列起来以便于记忆，维生素按A、B、C一直排列到L、P、U等几十种。 维生素的命名 多根据发现的时间顺序以英文字母排序，如维生素A、维生素B1、B2，维 生 素C， 维生素E等。 根据特定生理功能，如抗干眼病因子、抗坏血酸、生育酚等。 按照其化学结构如视黄醇、硫胺素、烟酸、叶酸等。 维生素A缺乏时的具体表现为： 影响视觉，眼睛的结膜、角膜干燥，暗适应减弱，乃至夜盲。 皮肤干燥、脱屑，上皮组织改变，腺体分泌减少。 免疫力降低，反复呼吸道感染、腹泻。 头发干枯、易断，指甲无光泽。 牙质萎缩，骨骼发育不良。 味觉、嗅觉不佳、食欲差，生长发育停滞。 影响智力发育。 评价食品的营养价值； 寻找富含维生素的食品资源； 指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症或维生素中毒； ? 研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导人们制定合理的加工工艺及贮存条件； 监督维生素强化食品的强化剂量，防止因摄入过多而引起维生素中毒。 脂溶性维生素 ：溶于脂肪或脂溶剂，在食物中与脂类共存的一类维生素，包括A、D、E、K 各小类，其共同特点：是摄入后存在于脂肪组织中，不能从尿中排除，大剂量摄入时可能引起中毒；由于可储藏在脂肪中，故不需每天供给。 水溶性维生素 ：溶于水，包括B、C 各小类，其共同特点：是一般只存在于植物性食品中，满足组织需要后都能从机体排出。需要每天供给。 维生素A的性质 原理 核黄素在440~500nm波长光照射下发生黄绿色荧光，在稀溶液中，荧光强度与核黄素浓度成正比。在波长525nm下测定其荧光强度。试液再加入低亚硫酸钠(连二亚硫酸钠 Na2S2O4),将核黄素还原成无荧光的物质，然后再测定试液中残余荧光杂质的荧光强度，两者之差即为食品中核黄素所产生的荧光强度。 维生素B 6的测定——微生物法 原理：微生物的生长与它们对某些特定的维生素的 需求有关，因此在维生素分析中，将某些微生物在 含维生素的样品抽提液中的生长速率，与在含已知 量维生素对照溶液中的生长速率进行对比，从而得 出样品中该维生素的含量。生长速率可通过测定浊 度、产酸量、质量变化或呼吸作用，测定浊度是最 常用的方法。维生素B6的含量在2ng/mL以内，其 浓度对卡尔斯伯酵母菌的生长速率有良好的线性关 系，可以定量测定。 三、维生素C的测定 多汁果蔬样品：可用纱布压汁后脱脂棉花快速过滤，量取 10～20mL汁液，立即用2%草酸溶液定容至100mL容量瓶中 干样品：称取1.000～4.000 g（含还原性Vc 1～5mg），放 入研钵中，加入少许2%草酸溶液研磨成浆状液，洗入 100mL容量瓶中，用20g/L草酸溶液定容。 含有还原性物质的样品：含有较多Fe2+的样品可用8% 醋酸 代替用2%草酸溶液作为浸提剂。亚硫化脱水样品，可于稀释 至一定容量之前加入20mL丙酮，以除去SO2的干扰。 B 滴定：吸取以上制备的无色滤液5.00～10mL（含Vc约0.2 ～1mg）放入50mL三角瓶中，用棕色半微量滴定管中装的2 ，6-二氯靛酚标准溶液滴定至浅红色，约在15秒内不褪色 为终点, 同时以浸提剂作为空白（空白值为0.08～0.10 mL） 进行滴定。 计算： Vc（mg/100g )=(V－V0) ×T/m×100 式中：x－样品中还原型抗坏血酸含量，mg/100g； V－滴定时样液消耗染料的体积，mL； V0－空白滴定时消耗染料的体积，mL； T－用标准还原型抗坏血酸溶液标定染料溶液所得出1mL 染料溶液相当于抗坏血酸的量，mg/mL； m－滴定时所取滤液中含有样品的质量，g (二)荧光法（GB/T 5009.86-2003 第一法） 原理 样品中还