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谢谢观赏 中鲜网-为中国本土零售企业打造最权威的生鲜专业培训公司 第五章 水产操作手册 第五节 水产的商品陈列 第四节 水产的加工方法 第三节 水产的订货与验收 第二节 水产的鲜度管理 第一节 商品基础知识 第一节 商品基础知识 随着人民收入水平的提高，饮食中高脂肪食品的摄入，很多人出现了营养过剩的情况，从而引发的高血压、心脏病、糖尿病等文明病逐年增加，而水产品含有高度不饱和脂肪酸，可有效地防治这些文明病，是人体所需的最好的动物性蛋白质，因此，水产品是最有希望成为超市经营中的增长点。 超市经营的水产品从大的方面可分为冰鲜及活鲜两大类；从属性上大体可分为淡水鱼、海水鱼、虾类、干鱼类四个部分。水产品具有种类繁多、货源不稳定、品质不易保证、护理不易等特点。 第二节 水产的鲜度管理 水产的鲜度管理 一、鲜度管理的原理 二、水产品鲜度管理方法 一、鲜度管理的原理 水产品在捕捞出水后，由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受伤，对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏；另外由于水产品的体表普遍都带有黏液，更加容易助长细菌的繁殖，使水产品的肉质容易变坏，所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度。 二、水产品鲜度管理方法 1、敷冰法：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5℃以内 2、冷藏法：冷藏库温度5℃左右，湿度80%，商品表面加冰片。 3、冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为－18℃以下。 二、水产品鲜度管理方法 以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5℃以内 冷藏库温度5℃左右，湿度80%，商品表面加冰片。 以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为－18℃以下 1 敷冰法 3 冷冻法 2 冷藏法 第三节、水产的订货与验收 一、水产的订货原则 二、水产的收货标准 一、水产的订货原则 1、了解市场：了解各种季节鱼类、虾、贝、蟹等商品的价格、规格、鲜度、商品组合、市场变动等情况。 2、了解周边商圈客层的需求：了解商圈的客层、来客数及顾客需求，作为订货的参考依据。 3、商品：商品齐全，活鱼、鲜鱼品项数不少于30个。 一、水产的订货原则 4、季节：以季节性商品为主。 5、数量：订货的数量应该考虑到第二天的天气及是否是节日、节庆，是否是快讯促销品项。 6、促销与库存：依据促销力度的强弱，库存量的多少，平均日销售的多少考虑订货。 二、水产的收货标准 1、鱼类主要品种有桂花鱼、鲈鱼、脆肉鲩、鲩鱼、鲤鱼、鲫鱼、福寿鱼（又名非洲鲫）、大头鱼、生鱼、白鳝、甲鱼、草鱼等淡水鱼及银鲳、石斑、油追等海鱼。 感观鉴别： 神态----在水中游动自如、反应敏捷。 体态----无伤残、无畸形、无病害。 体表----鳞片完整无损、表面无异物、无皮下出血现象及红色鱼鳞。 注意事项：活鱼送至收货部应立即进行打氧，收货后第一时间到海鲜部，放入大鱼缸中让其休息；15分钟后，还不能自如游动及翻肚的鱼捞起退回予供应商。 二、水产的收货标准 2、虾类主要有河虾（淡水虾）及九节虾（或水 虾）。 感官鉴别：个大均匀、活蹦乱跳（或能活动）。 注意事项：河虾生命力较强，离水后尚能成活一段时间，若虾身弯曲、不能活动或虾身发白，表明已死；九节虾生命力较弱，不能动弹者表明已死，放养虾的海水中应加入冰块以降低水温，使虾存活期延长。 二、水产的收货标准 3、蟹类主要有大闸蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、红蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。 感官鉴别：大闸蟹----青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多。 海蟹------体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。 注意事项：草绳所占比例小于25％总重；不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。 二、水产的收货标准 4、贝类主要有花蛤、沙白（双壳贝类）及鲍鱼仔（单壳贝类）。 感官鉴别： 双壳贝类----外壳具固有色泽、平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味。 单壳贝类----贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩。 二、水产的收货标准 5、盐渍海产海蜇、海带类，海蜇又分为海蜇头和海蜇皮。 感官鉴别： 质地----坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩； 气味----轻腥气、盐味； 色泽----有光泽； 清洁度----无污物和泥浆。 注意事项： 良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂；验收海蜇时，应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重（原盐渍水应保留以保持海蜇的质量和重量）。 二、水产的收货标准 6、冰鲜鱼冰鲜鱼是指已死但还新鲜，并以碎