连锁餐锅店培训--菜单、酒水、茶知识资料.docVIP

连锁餐飲火锅店培训--菜单练习填单 (1)重复确定菜单后,需在菜单相应位置签上自己的名字及下单时间(2)小加单(酒水):需写清台号(3)菜单:一式四份,收银一份,其他留给自己划单(4)小加单:一式三份,收银一份,其他留给自己划单 2?背菜谱(份量) 菜品一)食品介绍食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品锅底:清汤锅用料:草果口味:突出桂圆特点:去膻味,具滋补养颜之功效麻辣锅用料:草果口味:突出孜然和香辣的味道特点:去膻味,具有强身健体的功效肉类: 羊肉原料:选自内蒙古锡林郭勒大草原6个月的羔羊肉食用功效:性温味甘,补气滋阴,暖中补虚,开胃健力;可正气祛邪,治畏寒怕热,为宜气血的滋补上品食用方法:在锅开的情况下放羊肉下锅,等锅再次沸腾时食用最佳,营养最丰富装盘量:0.6~0.66斤鸡片原料:草原鸡胸肉食用功效:补益脾胃,补益血液 食用方法:在锅开的情况下放鸡片下锅,等锅再次沸腾时食用最佳,营养最丰富装盘量:0.6~0.65斤羊头肉原料:不满三个月的羔羊头部的肉食用方法:锅开的情况下煮5分钟食用最佳装盘量:0.5斤羊排原料:草原羔羊的排骨食用方法:在锅开时下锅煮10分钟即可食用装盘量:0.6斤羊肉丸原料:草原羊肉特点:口味鲜香,外焦里嫩食用方法:在锅开时下锅煮3分钟即可食用装盘量:0.6斤肥牛上眼肉原料:牛背部与外脊相连在胸椎之间的净肉特点:肌间脂肪在此沉积最多,形如眼睛,故此得名,由于有大量脂肪,而脂肪熔点较低,因此咀嚼时脂肪熔化,起润滑作用,口感细腻食用方法:在锅开的情况下放牛肉下锅,等锅再次沸腾时食用最佳,营养最丰富装盘量:0.5~0.55斤肥牛原料:牛腹部的肉特点:肥而不腻,肉质鲜嫩食用功效:补益脾胃,补益精血食用方法:在锅开的情况下放牛肉下锅,等锅再次沸腾时食用最佳,营养最丰富装盘量:0.5~0.55斤羊腰原料:草原羊腰,又名羊肾特点:补肾壮阳食用方法:在锅开时下锅煮5分钟即可食用装盘量:0.5斤羊宝原料:草原羊睾丸食用功效:滋补壮阳食用方法:锅开后煮10分钟即可食用装盘量:0.5斤 羊鞭原料:草原羊鞭食用功效:补肾壮阳,健骨,祛风除湿食用方法:锅开后煮的时间越长越好装盘量:0.5斤牛鞭原料:草原牛鞭食用功效:补肾壮阳,健骨,祛风除湿食用方法:锅开后煮的时间越长越好装盘量:0.5斤羊胎盘原料:草原羊的胎盘 食用功效:滋补养颜食用方法:第一时间下锅使汤更鲜,半小时即可食用装盘量:0.4斤 羊腿肉原料:草原羔羊精选后腿肉食用功效:温中补虚,温肾壮阳,具有滋补食用方法:在锅开的情况下放羊腿肉下锅,等锅再次沸腾时食用最佳,营养最丰富装盘量:0.6~0.65斤驴肉原料:驴肉食用方法:在锅开的情况下放驴肉下锅,等锅再次沸腾时食用最佳,营养最丰富装盘量:0.6~0.65斤羊脑原料:草原羊的脑食用功效:补脑安神食用方法:锅开后煮10分钟即可食用装盘量:4块羊尾原料:羊尾巴特点:肥而不腻食用方法:锅开后煮3分钟后即可食用装盘量:0.6~0.65斤羊肚丝原料:草原羊的胃部食用功效:益肠胃食用方法:锅开后煮5分钟即可食用 装盘量:0.5斤羊胎羔原料:未出生的小羊食用功效:滋补养颜食用方法:第一时间下锅使汤更鲜,半小时后即可食用装盘量:1只海河鲜: 鲫鱼食用功效:补虚去湿,温补脾胃,强身体食用方法:锅开后煮4~10分钟即可食用装盘量:1斤(3条)装盘工具:十二寸鱼盘鲤鱼块食用功效:性平味甘,健胃,除湿食用方法:锅开后煮4~10分钟即可食用装盘量:1斤装盘工具:十二寸鱼盘泥鳅食用功效:性味甘平,功能解毒收痔退黄疸(痔是痔疮的意思)食用方法:锅开后煮4~10分钟即可食用装盘量:0.5斤装盘工具:八寸鱼盘鱼头原料:胖鱼头食用方法:锅开后煮4~10分钟即可食用装盘量:0.9~1斤(1个)装盘工具:七寸鲍鱼盘生鱼又名黑鱼特点:肉质鲜美细嫩食用方法:锅开后煮4~10分钟即可食用装盘量:0.8~1斤装盘工具:十二寸鱼盘 牛蛙特点:肉质鲜美细嫩食用方法:锅开后煮5分钟即可食用装盘量:0.8~1斤装盘工具:七寸鲍鱼盘鲩鱼又名草鱼特点:肉质鲜嫩,口感脆食用方法:锅开后煮5分钟即可食用装盘量:0.6斤装盘工具:十寸鱼盘水鱼又名甲鱼食用功效:性味甘平,功能滋阴补阳,柔肝补肾,泻火明目,治筋骨疼痛及寒咳,有滋补功能食用方法:锅开后煮20分钟即可食用,注意鱼肉不宜与苋菜同食装盘量:0.8斤(1只)装盘工具:十寸鱼盘鲩鱼腩原料:鲩鱼腹部的肉特点:肉质鲜嫩,口感脆食用方法:锅开后煮5分钟即可食用装盘量:0.6斤装盘工具:七寸鲍鱼盘黄鳝段原料:黄鳝切成段特点:肉质滑嫩食用功效:补气益血,温补脾胃,祛风湿食用方法:锅开后煮2分钟即可食用装盘量:0.5斤装盘工具:九寸鱼盘白鳝片原料:白鳝特点:肉质滑嫩食用功效:补气益血