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茶叶审评知识讲义 一、茶叶审评基础知识 茶叶如何定级？特级茶，一级。。 是如何来的？ 目前国际上通用的评定等级的方法是感官审评方法。 茶叶审评也称茶叶感官审评又称评茶，国家职业技能鉴定有评茶员，评茶师。此评非品。评茶，简单的说就是给茶叶定个等级。对茶叶的优劣作个鉴定。通常评茶结束后，要用感官审评术语，给茶叶从外形到内质写个鉴定报告，综合评定一个等级。（特级，一级，二级。。。。） 茶叶感官审评： 通过茶叶的外形和内质的特点作用与人的眼，鼻子，口舌，手，与之相对应的 视觉，嗅觉，味觉，触觉所反映出来的特点，对照标准样品，进行优劣，等级的高低。 有了标准样品的对比，不怕不识货，就怕货比货。从这个角度来说，茶叶的等级是通过喝，闻，尝，摸，然后综合对照标准比出来的。 感官审评的条件 环境与设备用具条件（硬件） 人员条件（软件） 感官审评的外部条件也及环境条件与设备用具 　　环境条件：茶叶审评设专用评茶室，其作用就是工厂的检验室，单独设立。 　审评室要求： 　光线充足（一天内光线强度变化不大），稳定。通常审评室背南朝北。 采光窗开在北墙。墙面涂成白色，灯多采用白色日光灯。（减少视觉误差） 　　室内空气 干燥清新通风，洁净，（避免嗅觉干扰） 　 设备、设施： 　干评台：也就一长条桌　台面为黑色。其作用：用于审评茶叶干茶（茶叶外形四项因子的） 　湿评台：也一稍小一点的长条桌　台面白色。用于湿内质（四项因子）。 　审评用具 样品盘： 盛装审评茶叶 审评杯：审评碗： 150ML 　用来冲泡茶叶，盛茶汤。 叶底盘：审评叶底（冲泡后的茶渣） 架盘天平：用来计量审评时用茶。感量：0.1克 另外：还须 计时器 茶匙汤杯 吐茶筒 电水壶 等 评茶用水 水质：符合国家生活饮用水标准 水温：100℃ 新鲜沸水 用水量：茶水比　1：50　　　（大部分茶类） 　　　　茶水比　1: 22 （乌龙茶） 　　评茶程序： 　　扦样：　又称取样　取出有代表一批茶叶特点的样品供审评。 把盘：　将待审评样品放入茶盘中转动，使这均匀的放布在茶盘中。 另称取 3克茶样放入审评杯冲用沸水冲泡，时间5分钟。用于湿评。 评茶：审评茶的项目 干评：从条索　色泽　整碎　净度　四个因子 湿评：香气　汤色　滋味　叶底　　四个因子 　通常　顺序：香气　　看汤色　　尝滋味　　　看叶底　　 汤色　要看汤色的种类　　红　　绿　黄 　　　　　　　　　　明亮度　　透明度 　　　　　　　　　　红茶要求红艳明亮　　绿茶要求清澈明亮或嫩绿明亮 香气　：热嗅分辨　纯异　　有没有异味 温嗅　香气类型　　清香　　熟香　　高火 冷嗅　香气的持久性　　叶底　：嫩度 （柔软度）和色泽　整碎　匀整度　。。。。。。。。。。。。。。。 茶叶感官审评人员的从业要求：　　　身体健康：　健康的概念：食品从业人员的健康证。（不得有肺　肝，皮肤等传染性疾病）　　　嗅觉正常　无鼻炎，嗅觉的灵敏度接近正常人的平均阈值。　　　视觉正常　无色盲　　　味觉正常，味觉觉灵敏度接近常人味觉的平均阈值。　　　个人嗜好：评茶时禁辣，蒜，酒，烟，香水和化妆品等味浓烈的。　　　个人技能和素质：坚持已见，实事求是。切忌人云亦云，受他人主观影响。　　　　　　　　了解茶叶加工的基础知识，熟悉茶叶生产加工工艺，对评茶中出现的茶叶品质的特点或正常特点比较容易把握。　　　　　　　　良好的职业道德，坚持原则。（这也是任何检验不员必不可少的）　阈值：某种物质只有当浓度或量达到一定数值时，才能对人的感官器官发生作用。能对味觉器官起味觉作用的量，我们称之为味觉阈值，对嗅觉器官起作用的量，称之嗅觉的阈值。 不同茶类的特征： 绿茶属完全不发酵茶。 品质特点：三绿：干茶色泽绿　汤色绿　叶底绿。 基本制作工艺：杀青　揉捻　干燥。　 形成品质特点的关键工艺是：杀青。 绿茶的品种，名称在各类茶中最多。 绿茶的审评方法。（程序见上集） 绿茶的审评，分干评和湿评。 干评分外观条索，色泽，整碎，净度（侧重条索色泽所反映出来的原料嫩度） 湿评分香气，汤色，滋味，叶底。（侧重香气，滋味。高档名优茶还要注意叶底的匀整度） 通常：条索紧细，色泽油润有光泽的为优质品。粗松枯暗的为差。 净度是指茶叶中含有的夹杂物量：非茶类　小石子，竹类　桔杆类 茶类夹杂特　茶籽　茎　梗　片　末。 汤色清澈明亮，香气清高，滋味鲜爽为上。汤色黄暗为下。香气粗老为下，烟焦有异味为劣变茶。 叶底从芽头的多少，色泽，叶质的柔软度，可以反应出原料的嫩底情况。 通常原料嫩。茶叶品质就好。在加工正常下，其它各项因子都呈正相关关系。 中国绿茶世界产量最高，名优茶最多，也是最具中国特色的茶类。