餐饮成本控制15步要点.ppt

店经营管理人员要做好两件事，一是提升流水，二是削减成本。就是所谓的开源节流 餐饮成本控制十七步 第一步：采购【询价】 1：制定采购规格标准，培训各店验货人员、及时沟通反馈 2：清楚经营情况、了解一日用量、保证原料新鲜、 3：原料知识学习掌握、适合最关键、 4：货比三家、评定、不让一家独大、 5：道德、不能以次充好 6：审批、签字、责任、 7：厨师长与店总及各位管理人员要及时关注菜价、及时调整战略、特别是文库如何用好是关键 第二步：验收 餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。 (1)质：符合标准 (2)量：与申购数量一致 (3)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。 （4）安全、收货要仔细、打碎要赔偿、不要随地乱丢、 第三步：库存 1：储存量要适量、最高量与最低量表格运用、适宜提前加工产品表格运用、 2：储存摆放要合理、先进先出、下大上小、血水靠下、拆箱摆正、加膜封盖、 3：储存方法要:正确、【例：水游城秋葵】 4：设备要正常运转、有异样要及时报修 5：定时盘存、每月至少两次 6：冻库、库房、月度至少一次搬家式大清扫 第四步：领料、【包含低值易耗】 1：做好标准量、做好预算 2：专人管理、责任到人 3：专人领、责任到人 4：做好登记、领货表格运用、便于审核 5：店总厨师长重点关注、亲自做月度总结、奖罚制度 第五步：初加工 1：净料