焙烤食品的理化特性与品质保持祥解.ppt

焙烤食品的理化特性与品质保持 1.课前复习 袋装的三种形式： （一）枕式 （二）三边封口式和四边封口式 （三）自立袋 2.新课程内容提要 一、水分变化和品质恶化 二、褐变和变色 三、香味变化 四、淀粉老化 五、蛋白质变化 六、油脂酸败 一、水分变化和品质恶化 （一）水分含量 1.干焙烤食品：水分含量10%如饼干。 2.半湿焙烤食品：水分含量10%--30%如月饼。 3.湿焙烤食品：水分含量30%如面包蛋糕。 较易 保存 较难 保存 水分存在的意义？ 水分赋予糕点一定的形状、组织、风味、口感等特性， 也是引起微生物繁殖和储藏性状变差的主要因素。 一、水分变化和品质恶化 （二）水分存在状态 水在焙烤食品中存在的形式： 1.溶液：水分将糖、酸、盐等水溶性成分溶解在组织内形成溶液。 2.凝胶：水与淀粉、蛋白质等亲水性胶体物质吸附，形成凝胶。 3.乳状液：水与油脂一起形成乳状液乳化分散在焙烤食品中。 一、水分变化和品质恶化 （二）水分存在状态 水在焙烤食品中存在的状态： 1.自由水（游离水） 2.半结合水（溶解水） 3.结合水（单分子层吸附水） 食品中水分含量是这三种水的总和。 一、水分变化和品质恶化 （二）水分存在状态 水在焙烤食品中存在的状态： 1.自由水（游离水） 2.半结合水（溶解水） 3.结合水（单分子层吸附水） 一、水分变化和品质恶化 （二）水分存在状态 结合水是与亲水性物质结合在一起的水，水分子处于束缚状态，蒸发困难，0度以下不结冰，没有溶解其他物质的能力，特别是不能为微生物生长繁殖所利用。 果酱、加糖炼乳等，水分含量很高，但是常温下很难腐败，主要是因为大量的糖与水分相结合。 亲水性指分子带有极性基团的分子，对水有大的亲和能力，可以吸引水分子，或溶解于水。 淀粉、蛋白质、糖等 一、水分变化和品质恶化 （二）水分存在状态 水分活度： 自由水与结合水的比例可以用水分活度（Watre activity,Aw）来表示，即食品表面的蒸汽压P与纯水的蒸汽压P0之比。 纯水的Aw为1，Aw越小，自由水所占比例越小，食物越不容易发霉。一般Aw在0.7-0.75以下，普通微生物不能繁殖。 如何用数据来表示结合水的多少？ 一、水分变化和品质恶化 （三）离浆（析水） 果酱等产品的组织结构都是含水量高的亲水性胶体，在环境条件不改变的情况下，随着时间的推移也会析出水滴，发生所谓的“出汗”现象，这种“出汗”的现象称为离浆。 二、褐变和变色 （一）酶促褐变--苹果切片的变色 （二）非酶促褐变 1.焦糖化反应和褐变--糖类的反应 2. 羰氨反应和褐变--氨基化合物和羰氨化合物的反应 （三）色素的变色 三、香味变化 外界来的异味 原料 加工过程 包装 储藏和流通 消费 腐败和变质 辅料、添加剂等使用不当，加工条件不合适。 包装材料和印刷油墨等染味。 腐败和变质 四、淀粉老化 糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称淀粉的返生，淀粉老化的过程是不可逆的。如面包发生淀粉老化后会掉渣，月饼干硬等。 对策： 1.水分含量超过60%或低于30%，分子接触的几率小，很难发生老化。 2.在淀粉中添加一定量的蔗糖、葡萄糖、山梨糖醇等糖类物质能够延缓淀粉的老化。（点心面包比主食面包老化慢） 3.脂肪酸和甘油单酸酯、蔗糖酯等脂肪酸类的乳化剂也能抑制淀粉老化。 淀粉在0-10度最容易发生老化，所以面包放入冰箱会加快老化速度。 五、蛋白质的变化 蛋白质变性 蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。 五、蛋白质的变化 蛋白质变性 变还是不变？ 1.鸡蛋、肉类等经加温后蛋白质变性，熟后更易消化。 2.细菌、病毒加热，加酸、加重金属（汞）因蛋白质变性而灭活（灭菌、消毒）。 3.变性后的蛋白质在糕点成品中起保持骨架的作用。 4.乳制品经加热杀菌使蛋白质变性，防止加热过程中产生加热臭和羰氨反应。 1.可以保护鸡蛋中卵蛋白，防止在储藏中发生的浓稠蛋白稀化和起泡性降低。 2.防止谷粉和面粉中的蛋白质在储藏中变性而溶解度降低（吸水能力降低）等。 六、油脂酸败 油脂在空气中长期放置，会产生异臭，这种由油脂氧化引起的腐败现象称为酸败。 1.低含油量焙烤食品：成品含油量低于5%如点心面包。 2.中含油量焙烤食品：成品含油量在5%-20%如韧性饼干。 3.高含油量焙烤食品：成品含油量高于2