食品安全与卫生章节小结摘要.docVIP

绪 论 1、食品安全与卫生：是指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，这些因素可能导致消费者急性或慢性中毒或感染疾病及产生危及消费者和其后代健康的隐患。 2、绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无 污染的安全、优质、营养类食品。由于与环境保护有关的事物国际上通常都冠之以“绿色”，为了更加突出这类食品出自良好生态环境，因此定名为绿色食品。 3、绿色食品分为A级和AA级和AAA级三类。 4、食品安全的含义有三个层次：食品数量安全 ；食品质量安全 ；食品可持续安全 。 5、中国的食品安全制度包括3项具体制度：生产许可证制度；强制检验制度；市场准入标志制度。 6、《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 7、食品卫生：是为防止食品污染和有害因素危害 人体健康而采取的综合措施。其任务是研究食品中存在的、威胁人体健康的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平和控制措施，以提高食品安全性，预防食源性疾病，保护食用者健康。 8、影响食品安全卫生的因素 ： （1）微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染； （2）环境污染； （3）营养不平衡； （4） 农药与兽药残留。 9、“三无”食品是指：无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的食品。 10、目前食品安全问题主要集中在以下几个方面：微生物危害、化学危害、生物毒霉、食品掺假等。 11、卫生部发布的《预包装食品标签标准》，对保质期的最新定义是：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。它是从生产日期算起。 第一章 一、名称解释： 1、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及 为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质 2、抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。 3、毒性：是指某种物质对机体造成损害的能力。 4、毒害：指在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性。 二、填空： 1、食用油脂主要有植物油和动物油。植物油通常采用压榨和浸出法制取，动物油通常采用熬炼法制取。 2、含油多的糕点的劣变现象是“回潮”，含水多的糕点的劣变现象是“干缩”。 3、联合国粮食及农业组织的粮食概念就是指谷物，包括麦类、粗粮类和稻谷类三大类。 4、在1979年11月举行的第20届联合国粮食及农业组织大会决定：1981年10月16日为首次世界粮食日。 5、 食品添加剂对人的毒害可表现为慢性的“三致”作用，即致癌、致畸形和致突变。 6、ADI是人体每日允许摄入量的缩写。 7、食品工业中的“三废”是指废水、废气、废渣。 三、问答题： 1、“纯天然”食品一定是安全的吗？ 答：不，“纯天然”食品不一定都是安全的。 食品本身成分中也含有天然有毒有害物质，即自然产生的食品毒素，如一些动植物中含有生物碱、氢氰糖苷等，其中有一些是致癌物或可转变为致癌物。在人为特定条件下食品中产生的某些有毒物质，也多被归入这一类。如粮食、油料等在从收获到储存过程中产生的黄曲霉毒素，食品烹任过程中高温产生的多环芳烃类，都是毒性极强的致癌物。天然的食品毒素，实际上广泛存在于动植物体内，所谓“纯天然”食品不一定是安全的。 一、名称解释： 　1、食品污染：食物从原料种植、饲养、捕捞，以及食品在加工、生产、运输、储存和销售到食用的各个环节，都有可能使一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染。 2、急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化学物质污染或污染物一次多量地进入体内可引起急性中毒。其中，通过消化道进入体内而引起的急性中毒，称为食物中毒。 3、生物性污染是指微生物、昆虫和寄生虫及虫卵等生物对食品造成的污染。是影响食品安全、卫生的重要因素。 4、霉菌是菌丝体比较发达而有没有较大子实体的一部分真菌的俗称。 　5、寄生是一种生物虫卵生活在另一种生物体上，而使后者受到危害，我们称后者为寄主或宿主，而寄生的生物称为寄生物或寄生体。 6、化学性污染：由于一些化学物质在食品加工、储藏、运输等过程中可能进入人体而造成损害。 7、放射性污染：由于人类活动造成物料、人体、场所、环境介质表面或者内部出现超过国家标准的放射性物质或者射线 。 二、填空： 　1、根据污染物的性质，食品污染可分为：生物性污染、化学性污染和放射性污染。 2、食品污染的途径：原辅材料污染、生产加工过程污染、包装、储运、销售中污染、人为污染、意外污染 3、微生物是引起食品腐败变质的最主要原因 。 4、常用的食品卫生微生物学检验指标，包括细菌菌