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第一章蛋白质化学 蛋白质是由许多不同的α-氨基酸按一定的序列通过酰胺键（肽键）缩合而成的，具有较稳定的构象并具有一定生物功能的大分子。 二、蛋白质的元素组成 C（50~55%）、H（6~8%）、O（20~23%）、N（15~18%）（S、P、Cu、Fe、Mo、I） 氮含量平均：16％――凯氏定氮法 氨基酸 氨基酸是蛋白质基本组成单位。所有蛋白质都由20种氨基酸组成（19种氨基酸和1种亚氨基酸）。 氨基（-NH3+），羧基（-COOH），H原子，可变的（R基团） 结合到α碳原子上 具有两种立体异构体[D-型和L-型] 具有旋光性[左旋（-）或右旋（+）] 氨酸：甘氨酸 gly G；丝氨酸 ger S；丙氨酸 gla A；苏氨酸 thr T；缬氨酸 val V；异亮氨酸 ile I；亮氨酸 leu L；酪氨酸 tyr Y；苯丙氨酸 phe F；组氨酸 his H；脯氨酸 pro P；天冬氨酸 asp D；甲硫氨酸 met M；谷氨酸 glu E；色氨酸 trp W；赖氨酸 lys K；半胱氨酸 cys C；精氨酸 arg R。 酰胺：天冬酰胺 asn N；谷酰胺 gln Q。 根据R的化学结构 （1）脂肪族氨基酸：1）疏水性：Gly、Ala、Val、Leu、Ile、Met、Cys； 2）极性：Arg、Lys、Asp、Glu、Asn、Gln、Ser、Thr （2）芳香族氨基酸：Phe、Tyr （3）杂环氨基酸：Trp、His （4）杂环亚氨基酸：Pro 2 按R基的极性分类 非极性氨基酸：Ala、Val、Leu、Ile、Phe、Trp、Met、Pro 极性氨基酸：带正电Arg、Lys、His 带负电Asp、Glu 不带电荷的极性氨基酸：Ser、Thr、Asn、Gln、Cys、Gly 、Tyr 中性氨基酸（一氨基一羧基） Gly、Ala、Val、Leu、Ile 酸性氨基酸：Asp、Asn、Glu、Gln(一氨基二羧基) 碱性氨基酸：Arg、Lys(二氨基一羧基) 3 必需和非必需氨基酸： 必须氨基酸：动物体不能合成或合成数量少不能满足机体需要，必须从每日膳食中供给一定数量，否则就不能维持机体氮平衡的氨基酸。人类的必须氨基酸有8种，包括亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。 非必须氨基酸（人类）：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甲硫氨酸、脯氨酸、精氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、酪氨酸和半胱氨酸。 （三）氨基酸的重要理化性质 2. 两性解离和等电点 氨基酸是两性电解质。氨基酸在水溶液中或在晶体状态时都以离子形式存在，在同一个氨基酸分子上带有能放出质子的—NH3+正离子和能接受质子的—COO-负离子，为两性电解质。 调节氨基酸溶液的pH，使氨基酸分子上的—+NH3基和—COO-基的解离程度完全相等时，即所带净电荷为零，此时氨基酸所处溶液的pH值称为该氨基酸的等电点（pI）。 当氨基酸相互连接成蛋白质时，只有其侧链基团和末端的α-氨基，α-羧基是可以离子化的。 溶液的PH值决定其存在形式 PHpI 氨基酸带正电 PH＝pI 氨基酸净电荷为0 PHpI 氨基酸带负电 1． PI的计算 (1) 侧链无解离基团的氨基酸 2个可解离基团的pK值平均 pI = （pK1+pK2）/2 (2) 酸性氨基酸 2个可解离酸性基团的pK值平均 (3) 碱性氨基酸 2个可解离碱性基团的pK值平均 pI = （pK2+pK3）/2 （三）氨基酸的化学性质 1．α －NH2参与的反应2． α －COOH参与的反应 3． 共同参与的反应 4．侧链R基参加的反应 茚三酮反应：生成蓝紫色物质，用于氨基酸的定性或者定量测定（Pro产生黄色物质）。 （7）Folin一酚反应 四、肽 肽是由两个或两个以上的氨基酸通过肽键连接而形成的化合物。一个氨基酸的α-羧基和另一个氨基酸的α-氨基脱水缩合而成的化合物。氨基酸之间脱水后形成的键称肽键（酰胺键）。 肽链写法：游离α-氨基在左，游离α-羧基在右，（eg：H2N-丝氨酸-亮氨酸-苯丙氨酸-COOH） 氨基酸之间用“-”表示肽键。 ? 2个氨基酸二肽， 3个氨基酸三肽， 12--20个氨基酸以下寡肽， 20以上个氨基酸多肽 蛋白质的结构 （一）蛋白质的一级结构（化学结构） 一级结构就是蛋白质分子中氨基酸残基的排列顺序，即氨基酸的线性序列。在基因编码的蛋白质中，这种序列是由mRNA中的核苷酸序列决定的。一级结构中包含的共价键（covalent bonds）主要指肽键（peptidebond）和二硫键（disulfide bond） （二）蛋白质的空间结构（构象、高级结构） ——蛋白质分子中所有原子在三维空间的排列分布和肽链的