第3章抗氧化剂详解.pptVIP

使用及注意事项 在虾类、汁类、汤类等调味品中加0.002％～0.02％茶多酚，在光照或pH值大于8时易氧化，遇铁易变色，使用时应尽量避免。茶多酚在碱性条件下易氧化聚合，所以不能在碱性条件下使用。 使　　用 将茶多酚直接溶于水使用 水基食品 将茶多酚溶于食用乙醇后使用，或将茶多酚制成乳液使用。 可采用浸入法或喷涂法。 油脂、鱼、肉等食品 水产品 部分肉制品 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 谢谢！ ①因空气的氧化与干燥作用 引起食品成分的氧化变质，导致油脂蛤败、维生素的损失及连锁褐变；高温季节里，空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感； ②因微生物的污染、繁殖 引起的变质：其中有由于食品中蛋白质被微生物分解造成的腐败；食品中碳水化合或脂肪被微生物分解产酸而产生的酸败等； ③因食品内部所含氧化酶、淀粉酶、蛋白酶的作用 使食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，致使食品逐渐变质； ④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染导致食品的腐败变质。 食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品，最大使用量为0.2g/kg。 BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg（使用量均以脂肪计）。 中文名称： 没食子酸丙酯 英文名称： Propyl gallate 详情： 结构式： 分子式：C10H12O5 分子量：212.21 理化性质：为白至淡褐色结晶性粉末或乳白色针状结晶，臭味，稍有苦味，水溶液无味（0.25%水溶液pH值为5.5左右）易与铜、铁离子反应呈紫色或暗绿色。有吸潮性，光照可促进分解。在水溶液中结晶可得一水络合物，在105℃即可失水变成无水物。熔点146~150℃，对热较敏感，在熔点时即分解，因此应用于食品中其稳定性较差。难溶于冷水，易溶于乙醇（25 g/100 mL，25℃）、丙二醇、甘油等。对油脂的溶解度与对水的溶解度差不多。 毒理学依据： ①LD50：大鼠经口2600mg/kg。 ②ADI：0~0.0014g/kg（bw）（FAO/WHO，1994）。 ③GRAS：FDA-21CFR172.615、182.24、184.1660 ④代谢：本品在机体内水解，大部分没食子酸变成4-o-甲基没食子酸，内聚成葡萄糖醛酸，随尿排出体外。 质量要求：质量标准（GB3263―1982） 含量（C10H12O5）/% ≥ 98~102 硫酸盐灰分/% ≤ 0.1 干燥失重/% ≤ 0.1 熔点/℃ 146~150 重金属（以Pb计）/% ≤ 0.001 砷（以As计）/% ≤ 0.0003 用途与注意事项：脂溶性抗氧化剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：没食子酸丙酯可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁罐头、腌腊肉制品、其最大使用量为0.1g/kg。与二丁基羟基甲苯、丁基羟基茴香醚混合使用时，后二者总量不得超过0.1 g/kg。没食子酸丙酯不得超过0.05g/kg（最大使用量均以脂肪计）。此外也可用于胶姆糖配料。其他使用参考：台湾省《食品添加剂使用范围及用量标准》（1986）规定：没食子酸丙酯可用于油脂、奶油，最大使用量为0.1g/kg以下。FAO/WHO（1984）规定：没食子酸丙酯用于食用油脂、奶油，最大使用量为0.1 g/kg（单用或与其他没食子酸酯、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯合用）。日本规定：没食子酸丙酯用于油脂、奶油最大使用量为0.1 g/kg。 没食子酸丙酯作为脂溶性抗氧化剂，适宜在植物油脂中使用。如对稳定豆油、棉籽油、棕榈油、不饱和脂肪及氢化植物油有显著效果。对动物脂肪的抗氧化作用较丁基羟基茴香醚或二丁基羟基甲苯强。对含植物油的面制品如奶油饼干等没食子酸丙酯不如丁基羟基茴香醚或二丁基羟基甲苯效果突出。没食子酸丙酯与增效剂结合使用时其抗氧化作用会更佳。并且于丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯混合使用效果也是比单独使用要好。由于没食子酸丙酯与铁离子形成紫色络合物，从而会引起食品变色。所以最好与适当的金属络合剂乳柠檬酸一同使用。 鉴定方法： ①称取本品0.5g加入20mL NaOH溶液（1mol/L），进行回馏30min，然后进行蒸馏，取出馏分4mL，其液体应澄清透明，加热时应产生丙酸的臭气。