第九章食品加工中的酶处理(修改)详解.ppt

分离鱼碎肉废水中油和蛋白质 蛋白质、油、聚丙烯酸钠、水→肽氨基酸、油聚丙烯酸 碱性蛋白酶 啤酒澄清 蛋白质 →肽 木瓜酶 桔子脱囊衣 半纤维素（高分子）→半纤维素（低分子） 粥化酶 改进谷物淀粉收率 淀粉、半纤维素、蛋白质（高分子） →淀粉、肽、半纤维素（低分子） 半纤维素酶、果胶酶 提高饲料效率 淀粉、半纤维素、纤维素 →肽、纤维、半纤维 粥化酶 生产干酪 酪素 →肽 内肽酶 生产干酪用脂肪酶增香 脂肪 →脂肪酸 脂肪酶 改良面团 淀粉 →糊精 α-淀粉酶 生产环糊精 ? 环糊精葡萄糖转移酶 消除大豆腥臭 ?? RCHO+NAD+ H2O → RCOOH+NADH ?? RCHO+ H2O + O2→ RCOOH+ H2O2 ? 醛脱氢酶 ? 醛氧化酶 消除桔子汁柠碱 ? 柠碱酶 二、酶在食品工业的应用 1、酶用于甜味剂的生产 ???国外大量生产的阿斯巴甜（APM）就是一种高甜度的甜味剂。阿斯巴甜（天门冬酰丙氨酸甲酯）是二肽甜味剂，其甜度是蔗糖的200倍。过去化学法合成。现在日本采用酶法合成新工艺，可用价格较低的DL—苯丙氨酸为原料，且产品都是α—型体（β—型体有苦味），使生产成本下降 30% 。 2、酶用于乳品加工 （1）干酪生产 ????全世界生产干酪所耗牛奶达1亿多吨，占牛奶总产量的1/4。 干酪生产：将牛奶用乳酸菌发酵制成酸奶，然后加凝乳酶水解K-酪蛋白，在酸性条件下，钙离子使酪蛋白凝固，再经切块加热压榨熟化而成。 凝乳酶：未断奶的小牛的第四胃中的天冬氨酸蛋白酶 奶酪制作成熟过程：乏味的凝乳中的脂肪、蛋白质和碳水化合物的缓慢的受控制的降解 熟化技术：三或四个月内产生成熟奶酪的典型风味和口感。 (图：是以全脂乳或脱脂乳为原料,经乳酸发酵和凝乳酶的凝固作用, 制成新鲜的或发酵成熟的乳制品) 乳 加快v 乳糖 发酵 蛋白质 脂肪 乳酸 成熟 乙酸 肽 酮 丙酸 氨基酸 内酯 双乙酰 胺 乙醇 含硫化合物 脂肪酸 协同作用 特征性温和奶油风味 硫脂 奶酪 主要方法： 1.提高温度：增加微生物败坏的可能 2.添加酶：酶的来源有限，有过度熟化的危险 3.改进发酵剂：技术复杂，目前还不经济 蛋白酶、脂肪酶、β-半乳糖苷酶、发酵酶复合物（包埋在脂肪中产生更多醋味）、脱硫酸化酶、脱甲巯基酶（产生挥发性硫化物的酶）、肽酶、脂酶 发酵剂中凝乳酶、蛋白酶共同作用酪蛋白降解为肽，许多苦味或酸味 胞内肽酶降解具有风味增强特性的氨基酸和小肽 打断酪蛋白网络结构，脆性增大，质地软化 混合酶胶囊化：发酵剂自身的肽酶与蛋白酶相结合，8℃→12℃ （2）分解乳糖 ????牛奶中含有4.5%的乳糖。乳糖是一种缺乏甜味且溶解度很低的双糖，难于消化。有些人饮奶后常发生腹泻、腹痛等病，其原因即在于此。而且由于乳糖难溶于水，常在炼乳、冰淇琳中呈砂状结晶析出，从而影响食品风味。将牛奶用乳糖酶处理，使奶中乳糖水解为半乳糖和葡萄糖即可解决上述问题。 （3）黄油增香 ????乳制品特有香味主要是加工时所产生的挥发性物质（如脂肪酸、醇、醛、酮、酯以及胺类等）所致。乳品加工时添加适量的脂肪酶可增加干酪和黄油的香味。将增香黄油用于奶糖、糕点等食品，可节约黄油用量，提高风味 （4）婴儿奶粉 人奶与牛奶区别之一在于溶菌酶含量的不同。奶粉中添加 卵清溶菌酶可防止婴儿肠道感染。催化细菌细胞壁中肽多糖水解 3、酶用于肉类和鱼类加工 （1）改善组织、嫩化肉类 ?牛肉：结缔组织和肌纤维中的胶原蛋白质及弹性蛋白质含量高。 交联键可分成耐热的和不耐热的两种。 幼动物胶原蛋白不耐热交联键多，加热即行破裂； 老动物的肉因耐热键多，烹煮时软化较难，肉质粗糙，难以烹调，口感亦差。 采用蛋白酶可以将肌肉结缔组织中胶原蛋白分解，从而使肉质嫩化。 作为嫩化剂的蛋白酶可以分为两