第四章 基因工程在食品工业中的应用 转基因食品与安全课件.ppt

一、面包 基因工程第一个改造的食品微生物是面包酵母。把优良特性的酶基因转至该菌中，使该酵母含有更多的麦芽糖透性酶及麦芽糖酶。 1990年，英国批准使用。 第二节 发酵食品 二、酱油 酱油的优劣与酿造中生成氨基酸的数量密切相关，而氨基酸的生成与多种酶的活性有关。 1. 羧肽酶和碱性蛋白酶的基因已克隆并成功转化。 2. 用高纤维素酶活力的转基因米曲霉生产，使酱油产率明显提高。 3. 抑制米曲霉中木聚糖酶活性基因，可降低木糖生成，防止木糖和酱油中的氨基酸产生褐色物质，从而影响风味。 三、啤酒 将外源α－乙酰乳酸脱羧酶基因导入啤酒酵母细胞，可除去双乙酰。 将大麦中的α－淀粉酶基因转入啤酒酵母中并表达，可使酵母利用淀粉进行发酵，缩短生产流程。 将糖化酶基因引入啤酒酵母中表达和分泌，生产干酒。 四、乳制品 乳酸菌对人体健康有促进作用。 食用乳杆菌的基因工程包括： （1）提高生产菌在食品发酵过程中的稳定性。 （2）改善发酵食品的品质。 控制蛋白酶基因的表达程度，可优化发酵乳制品的组成。 （3）缩短生产周期。 第三节 食品添加剂 一、酶制剂的生产 食品酶制剂：就是催化食品加工过程中的各种化学反应，它可以提高生产效率、降低成本，并生产出更优质的产品。 生物酶工程主要包括三方面的内容： （1）用基因工程技术大量生产酶； （2）修饰酶基因，产生遗传修饰； （