2013年11月学生高级食品检验工知识(二)1doc.docVIP

食品检验知识 1.食品中维生素C的测定方法常用比色法。 2.白酒中的甲醇主要来源于原料中的果胶。 3.使乳发生变质的微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌。 4.在酸奶生产中，乳酸菌的添加量在1～3％。 5.乳酪蛋白是典型的全价蛋白质。 6.我国食品卫生检验中，细菌检验计数常以占优势细菌总数为基准。 7.食品中的细菌数量是食品清洁状态的标志。 8.在元素周期表中，同周期元素自左向右非金属性逐渐增强。 9.产品合格认证的基础是标准。 10.审核检验结果是否可以采用，通常依据的是方法允许误差。 11.香肠、火腿和灌肠共用的辅料是亚硝酸盐。 12.在调制蛋糕面糊时，温度应掌握在30?C左右。 13.常用NaOH 对植物油进行碱炼。 14.在制作酸奶时，砂糖的添加量在2～3％。 15.4?C是消毒乳保存的最佳温度。 16.食品高温杀菌的时间可按6D确定，即理论上允许残留的菌量为10-6。 17.减小分析天平称量误差的措施中，最重要的一条应该是定期对天平和砝码进行计量检定。 18.天平的感量偏大或过小时，只要调整天平前边底部的两个调整脚即可?C以下不易烘干。 33.生产面包时，糖既是酵母的营养源，又是制品色、香、味形成的基质。 34.对于含脂率不足的原料乳，应加入稀奶油标准化。 35.引起植物油脂混浊而降低透明度的是蜡质。 36.牛乳因加热可使脂肪球的物理性质发生变化。 37.VC测定中均使用2%的草酸，其作用是保护样品中的VC不被氧化。 38.甲醇有毒，而且是积累性中毒。食饮少量（约1mL）甲醇可使双目失明，量多可致死。 39.重金属离子是乳粉产生氧化味的一个主要原因。 40.植物油进行烹煎时，使油包变黑并产生泡沫的成分是磷脂。 41.在加热过程中最易丧失的是维生素C。 42.植物油在其它条件相同的情况下，酸价高的表明该油的质量差。 43.延长酸奶的发酵时间，会使成品酸度增加。 44.生产酸奶时，均质的最佳温度为60～70?C。 45.PH值是溶液氢离子活度的负对数，表示溶液的酸度。 46.在冰淇淋加工中，如果混合料加热温度过高、时间过长，或原料酸度过高，则冰淇淋会出现焦煮味。 47.一级鲜鸡蛋的蛋黄指数大于或等于0.4。 48.原料乳热处理不当并不是酸凝乳凝固不良的主要原因。 49.酱菜进行脱水时，含水量要调到60％左右。 50.冰淇淋生产时，乳化剂要先用水浸泡或用油脂混分后方可加入。 51.如果原料乳的含脂率过高，可加入脱脂乳进行标准化。 52.天然的维生素C有还原型和脱离型两种。 53.由于蔗糖不能与斐林试剂作用，测定果蔬蔗糖含量时，需将蔗糖分解。 54.柠檬酸盐试验阳性，是因为细菌能利用柠檬酸盐作为唯一的碳源。 55.采用酸碱滴定法测定酸或酸性物质时，其标准溶液是强碱。 56.碘价是油脂中脂肪酸不饱和程度的主要标志。 57.样品中黄曲霉毒素B1经提取、浓缩、薄层分离后，在390nm波长下产生蓝色荧光。 58.白酒总酯的测定中，不正常的是皂化反应后红色消失。 59.按国际要求，原料乳的比重应在1.028克/mL以上。 60.除细小杂质的目的，是使原料乳净化。 61.常用作火腿、香肠的调料是盐和亚硝酸盐。 62.在牛乳的成分中，乳糖可促进钙和铁等无机物的吸收。 63.制作方火腿、火腿肠时，盐的用量为2.5％。 64.细菌对葡萄糖的氧化，是将1分子葡萄糖完全氧化后，产生38分子ATP，此过程称作需氧呼吸。 65.食品及其原料中的氨基酸也可以用氨基酸分析仪进行测定。 66.食品中的微量锌可以用原子吸收法进行测定。 67.标定HCl标准溶液常用的基准物质是Na2B4O710H2。 68.用高压灭菌器的目的是杀灭物体上的全部微生物。 69.食品中含氮化合物是以蛋白质为主。 70.在进行雪糕插棍时，物料的状态应为半固态。 71.盐可以保护面粉中的面筋质。 72.测定果蔬含酸量时，NaOH是常用的碱。 73.贮存干酪成品时，温度应控制在80～90?C。 74.国家标准规定中式香肠中总糖（以葡萄糖计）含量不超过22％。 75.国家标准中规定皮蛋中铅的含量不许超过3mg/kg。 76.国家标准规定牛肉中挥发性盐基氮不超过20mg/kg。 77.亚硫酸钠不能用于肉类食品的保鲜。 78.面包中食盐的加入量应控制在3％左右。 79.测定小麦粉粉色时，要用标准标品与试样对照比较才能确定。 80.面包面团进行发酵时，最佳温度为29-31?C。 81.生产奶酪时，加发酵剂后，常用H2CO3来调整乳的酸度。 82.干燥淀粉时，含水量降到20％为宜。 83.啤酒酿造用水，对水的水质有一定的要求。水质的好坏将直接影响啤质量 84.鱼肉中含水量多是鱼肉比其他肉类容易腐败的一个主要原因。 85.酸度计测定溶液PH值与参比电极和指示电极组成的化学原电池的电动势与溶液的PH大