果蔬加工前处理资料.pptVIP

一、添加剂分类 ◆ 以增强和补充食品中营养成分为 目的。有蛋白质、氨基酸、维生素、 无机盐及微量元素等。 ◇ 食品加工助剂 ◇ 强化剂 ◇ 香精香料 ◇ 膨松剂 ◇ 酶制剂 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】 【实验实训】 一、添加剂分类 ◆食用香精是由各种食用香料和许可 使用的附加物调合而成，附加剂包括 载体、溶剂、添加剂。载体有蔗糖、 糊精、阿拉伯树胶等。食用香精的调 配主要是模仿天然瓜果的香气、食品 的香和味，注重于香气和味觉的仿真 性。 ◆食用香精品种很多，按剂型可分两 类(即液体香精和固体香精)按香型不 同可分为八类 ◇ 食品加工助剂 ◇ 强化剂 ◇ 香精香料 ◇ 膨松剂 ◇ 酶制剂 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】 【实验实训】 一、添加剂分类 ◆有碱性膨松剂如碳酸氢钠、碳 酸氢胺，复合膨松剂是由碱性碳 醋盐类和酸性物质及淀粉、脂肪 等组成的。钾明矾是果蔬加工中 传统使用的膨松剂。 ◇ 食品加工助剂 ◇ 强化剂 ◇ 香精香料 ◇ 膨松剂 ◇ 酶制剂 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】 【实验实训】 一、添加剂分类 ◆从生物体中提取的酶制品称为酶制剂。 ◆酶制剂广泛应用于食品加工中，在食品 加工中应用的酶制剂已有60多种，酶制剂 的使用可大大缩短工艺时间,提高原料的利 用率和产品的质量。 ◆酶制剂应用于果蔬加工中如淀粉酶、蛋 白酶、果胶酶、葡萄糖异构酶、纤维素 酶、脂肪酶等。随着食品工业的发展，酶 制剂在加工中的应用将会更加广泛。 ◇ 食品加工助剂 ◇ 强化剂 ◇ 香精香料 ◇ 膨松剂 ◇ 酶制剂 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】 【实验实训】 一、添加剂分类 ◆有无水碳酸钠、碳酸钠、氢氧 化钠、氢氧化钙、盐酸等具有水 解、中和、保持脆度、提高持水 性、凝固蛋白质、去果皮、囊衣 等作用。 ◇ 碱性剂酸性剂 ◇ 食用色素 ◇ 香辛辅料 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】 【实验实训】 一、添加剂分类 ◆产品具有鲜艳的色彩，有促进 食欲的作用，不少食用天然色素 是人们的饮食成分，有的还具 有—定的营养成分或药理作用。 食用天然色素有红曲色素、紫胶 色素、甜菜红、姜黄、β-胡萝卜 素、叶绿素铜钠、焦糖等。食用 合成色素的使用，必须符合国家 的相关标准。 ◇ 碱性剂酸性剂 ◇ 食用色素 ◇ 香辛辅料 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】 【实验实训】 一、添加剂分类 ◆ 在蔬菜加工尤其是腌制品加工中，通 常添加适量的香辛辅料，以增加制品的 风味。 ◆常用的香辛辅料主要有辣椒、丁香、 桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、大蒜 等。 ◆所加的香辛辅料，大多为植物性调味 料，能增加产品的香、辣、麻、鲜等风 味。要求干燥，无霉变，无杂质，香气 浓郁。在蔬菜加工中，可单独添加、混 合使用或按人们的喜爱进行调配。其中 辣椒、姜、大蒜用量较大，其余的使用 量在0.1％以下。 ◇ 碱性剂酸性剂 ◇ 食用色素 ◇ 香辛辅料 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】 【实验实训】 二、食品添加剂使用的一般要求 正确使用食品添加剂是关系到消费者健康的重要问题。随着 人们生活水平的提高，人们对食品添加剂的安全性要求越来 越高。对食品添加剂的安全性要求如下： ◇食品添加剂本身应经过充分毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无毒。 ◇食品添加剂在进人人体后最好能参与人体正常的物质代谢，能在正常解毒后全部排出体外，或不能被消化道吸收而全部排出体外，不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。 ◇食品添加剂在经一定工艺功效后，若能在以后的加工烹调中消失或破坏，避免进入人体，则更为安全。 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】 【实验实训】 二、食品添加剂使用的一般要求 正确使用食品添加剂是关系到消费者健康的重要问题。随着 人们生活水平的提高，人们对食品添加剂的安全性要求越来 越高。对食品添加剂的安全性要求如下： ◇食品添加剂应有严格的质量标准，有毒杂质不得检出或不能超过允许限量。 ◇食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味。应有助于保持食品营养，增强感官性状，提高产品质量。在较低使用量时有显著效果。 ◇食品添加剂应来源充足、价格低廉、使用方便、易于贮存、运输与处理。添加到食品中能在以后的分析中检测出来。 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】 【实验实训】 复习思考 1.加工用水通常采用的处理方法和原理是什么？ 2.加工用水的硬度对果蔬加工制品有什么影响? 3.果蔬加工对原料的种类和品种有什么要求? 4.果蔬的成熟度以及新鲜度的标准是什么？对加工有何影 响？ 5.烫漂处理的原理和作用是什么? 6.果蔬加工工序间为何要进行护色处理? 常用的护色处理方 法