牛骨汤熬煮工艺的试验研究.docVIP

 本科毕业论文 甘肃农业大学教务处制 二〇一一年六月 目录前言 1 1 材料与方法 4 1.1 材料 2 1.1.1 试验原料与辅料 2 1.1.2 试剂 2 1.1.3 仪器与设备 2 1.2 试验方法 3 1.2.1 牛骨汤工艺的烹制流程 3 1.2.2 原料牛骨基本成分的测定 3 1.2.3 牛骨汤调味料配方的优化 3 1.2.4 煮骨工艺的单因素试验 3 1.2.5 正交优化煮骨工艺试验设计 4 1.2.6 正交优化牛骨汤基础配方试验设计 4 1.2.7 指标测定方法 4 1.2.8 感官评价 5 2 结果分析与讨论 5 2.1 原料牛骨基本成分的测定 5 2.2 牛骨汤调味料配方的确定 6 2.3 单因素试验 7 2.3.1 不同骨粒径对骨汤蛋白质含量的影响结果 7 2.3.2 不同料液比对骨汤蛋白质含量的影响结果 7 2.3.3 不同煮骨时间对骨汤蛋白质含量的影响结果 8 2.4 正交优化煮骨工艺试验 9 2.4.1 煮骨工艺对骨汤中蛋白质含量的影响 9 2.4.2 煮骨工艺对骨汤中固形物含量的影响 10 2.4.3 煮骨工艺对牛骨汤感官评定的影响 11 2.4.4 煮骨工艺的优化结果 12 2.5 牛骨汤基础配方试验结果 12 3 结论 14 参考文献 15 致 谢 16 牛骨汤熬煮工艺的试验研究 魏文琪 （甘肃农业大学 食品科学与工程学院 甘肃·兰州 730070） 摘要：本课题以新鲜牦牛骨为原料，研究了原辅料、调味料及不同骨粒径、煮骨时间、骨水比条件对牛骨汤品质的影响，并对不同工艺得到的牛骨汤进行了感官评价，旨在得到牛骨汤熬煮的良好配方及工艺。综合理化分析、感官评价及正交试验得到牛骨汤调味料的优化配方为(g/500g牛骨汤)食盐0.35g、胡椒0.8g、花椒0.6g、鸡精1.1g。熬煮工艺条件为:骨粒径4cm、骨水比1:4煮骨6h。辅料添加量为(500g牛骨)：鸡肉70g、牛肉20g、胡萝卜50g。 关键词：牛骨汤 熬煮 工艺优化 感官评价 前言 我国是世界肉食消费量第一大国，每年可产生近2000万吨的各类禽畜骨头。在目前的消费市场，除排骨和腔骨可直接用于饮食而且需求较大，以及牛硬骨可用于生产市场热销的明胶且收购价较高外，其他骨头均销路不佳，而且收购价格低，所以绝大多数骨头都没有得到充分利用。不仅造成巨大的浪费，还会因骨头富含的营养物质易于腐败而造成严重的环境污染[1]。畜禽骨新的综合利用可产生骨素、明胶、骨胶、骨碳和骨粉等。它们在日常生活中都起着重要的作用。因此畜禽骨的综合开发利用具有十分重要的意义。 骨骼约占动物体重的20%-30%，是一种营养价值非常高的肉类加工副产品。鲜骨所含营养素非常丰富，其蛋白质和脂肪含量与肉类相似，研究发现：牛骨中蛋白质含量和脂肪含量分别为11.5%和8.5%，牛肉中分别为18.0%和16.4%。骨骼中的蛋白质90%为胶原、骨胶原及软骨素，这些物质有加强皮层细胞代谢和延缓衰老的作用[2]。骨中含有构成蛋白质的所有氨基酸，且比例均衡，必需氨基酸水平高，属于优质蛋白。鲜骨中还含有大量的钙磷盐、生物活性物质、矿质元素、柠檬酸盐和维生素等，骨髓中有大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白等 以及促进肝功能造血物质的蛋氨酸和神经传递物质等多种特有成分。另外，骨骼中钙磷含量高，分别为19.3%和9.39%，Ca:P比值近似2:1，是人体吸收钙磷的最佳比例[3]。可见，骨头是一种名副其实的优质营养源。 汤是膳食结构的重要组成部分之一, 讲究色、香、味及营养。骨汤因含有较高的水溶性营养成分、味道鲜美、营养丰富以及食用方便等特点而深受人们的喜爱。很多地方小吃如牛骨头汤粉、汤面也颇受欢迎[4]。然而，由于骨头汤制作大多是小作坊模式，自备自用，且传统汤类的制作方法耗时长, 营养损失多，很难满足人们对食品质量的要求，尤其在野外等特殊条件下, 汤的制作受到很大限制，质量很难得到控制，因此不能形成规模效应，不利于大规模工业化生产和提高肉类加工业的附加值[5]。 真空冻干牛骨汤，采用真空冷冻干燥技术制作而成, 是新型高档的骨汤料, 可以最大程度地保持汤的营养, 且原料形状、颜色、味道与鲜汤基本相同。食用时即冲即饮,方便快捷。产品重量轻、便于携带运输、易于长期保存[6]。目前, 我国市场上这类产品很少, 为使质优的汤料能有更广阔的市场, 推广先进的真空冻干加工技术, 本试验对真空冻干牛骨汤的工艺进行了研究，本人主要负责牦牛骨汤熬煮工艺的试验研究。 1 材料与方法 1.1 材料 1.1.1 试验原料与辅料 新鲜牛棒骨、鸡架骨、鸡肉、牛肉、香葱、生姜、胡萝卜，购于农贸市场。 食盐、鸡精、花椒、胡椒、白芸豆，购于华联超市。 1.1.2 试剂 盐酸、氢氧化钠、浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾，所用化学试剂均为分析纯。