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《酿造酒工艺学》实验项目一览表 序号 实验项目名称 实验要求 实验类型 适用专业 学时 1 小曲质量的测定 验证性 必做 食品工程 4 2 浅盘根霉曲的制作 综合性 必做 食品工程 6 3 麦芽汁的制备 设计性 必做 食品工程 4 4 葡萄酒的酿造 综合性 必做 食品工程 6 5 摊饭黄酒的酿造 综合性 必做 食品工程 6 6 葡萄酒的降酸实验 创新性 必做 食品工程 4 7 葡萄酒的下胶实验 创新性 必做 食品工程 4 五、实验项目的具体内容 实验一 小曲质量的测定 1.本次实验的目的和要求（楷体五号字） 通过实验使学生了解小曲质量优劣的体现以及质量的好坏对酒的影响，掌握小曲质量的检测方法。 2.实验内容或原理 小曲内主要菌是根霉及酵母（做甜酒的小曲酵母很少的），根霉糖化淀粉生糖，而酵母则边糖为酒。根霉虽然也有酒精发酵力，但能力过小，必须有酵母存在，才能正常发酵。因此小曲质量优劣，要看其中根霉及酵母品种的优劣及多少。不同小曲中的根霉品种不同，糖化力大有差异。同种根霉作成小曲因接种量和培养时间的不同，糖化力的大小有差异。小曲的发酵力，酵母的活性也与糖化力有类似的问题即酵母质与量的问题。如果方法过于复杂，在许多地方不能很好的应用，反而不妥，所以采用比较简单的方法来测定小曲糖化力和发酵力。 3.实验材料 米饭、麦芽汁或豆芽汁葡萄糖，或曲汁；发酵栓等。 4.实验步骤 小曲糖化力的测定 测定小曲中根霉的糖化力，采用糖化发酵法测定培养后的糖化力。 米饭25g，水洗后加水100mL，煮沸2-3min，以米变软、稍有硬心为度。即去沸水，冷水洗二次，倾于布上，去余水，即成饭，约含水50%。称米饭100g，入500mL三角瓶中，杀菌后如前法种入小曲粉0.1g，摇匀，放入30恒温箱中，培养48小时。加入培养18h的发酵力强的酵母15mL无菌水250mL，换棉栓为发酵栓称量。30恒温发酵，每天称量一次，一周为止。总减轻量即为发酵生成的CO2量（a）。180g的糖理论上出88g CO2，约为二分之一，故100g米饭中的糖全发酵后可出约20g CO2，故用下列公式求糖化发酵率（SF）：SF=a/20X100 小曲发酵力的测定 用消糖率法及称重法。麦芽汁或曲汁或豆芽汁加葡萄糖15%，配成15Bx200mL入500ml三角瓶中，记液面，8磅15min杀菌。液面升高者不用。加入小曲粉0.1g，加发酵栓，称量。每天一次，7天完结。绘出生CO2曲线。发酵液倾入量筒，加蒸馏水到200mL，测Bx度，计算外观消糖率。酵母品质好的消糖率必高，若细胞数目少，前几天生CO2必少。 5.教学方式 老师首先讲解原理和方法，然后学生自己动手做，做的期间老师辅导。 6.考核要求 根据学生的实际操作能力和实验结果给以记分。 7.实验报告要求 要求反映实验目的和原理，把所有实验过程详细地记录下来，根据计算公式得出实验结果。不准抄袭他人的。 实验二 浅盘根霉曲的制作 1.本次实验的目的和要求（楷体五号字） 要求学生了解曲对酒的作用以及制曲的工艺，掌握曲盘制曲的方法 2.实验内容或原理 由根霉曲与酵母曲配制成的麸皮小曲，是酿造小曲酒、清香酒、米烧酒（也是配制生料酒曲）的优质曲种，其主要成份——麸皮根霉曲，有操作简易，容易掌握，并且可为国家节约大量的制曲用粮等优越性。 3.仪器和材料 麦麸 扬碴机 甑箅 排风扇 曲盘 晒垫 烘房 簸箕 麻布 4.实验步骤 一、原料：麦麸。质量要求：中细麦麸，新鲜、无霉变，无杂质。投料原则：必须根据培菌室的面积、体积以及冷热季节确定投料数量。我厂培菌室面积为22.5平方米，体积为49.5立方米。冬春季投料4至5Kg∕平方米，夏秋季投料3至3.5