葡萄酒感官鉴评zuihou.docVIP

食品感官鉴评 食品感官鉴评是凭借人体自身的感觉器官，具体而言就是凭借眼、耳、鼻、口和手，对食品品质状况作出客观的评价。即通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的评价和评价。其主要方法有视觉鉴别法嗅觉鉴别法味觉鉴别法触觉鉴别法 三 葡萄酒中呈味物质及其口感 在葡萄酒中具有多种呈味物质，它们使人产生甜、咸、酸、苦等味觉；这些呈味物质组合起来，不同比例及浓度的变化，还能使人产生鲜、涩等味觉。 1 甜味物质及口感 在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、酒精和甘油。它们是构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等口感特征的要素。 2 酸味物质及口感 葡萄酒中适量的酸味物质是构成葡萄酒爽利、清新(干白、新鲜红)等口感特征的要素。 3 葡萄酒中咸味物质的种类 葡萄酒中的咸味物质主要来源于葡萄原料、土壤、工艺处理。是无机盐和少量有机酸盐，们在葡萄酒中的含量为2-4g/L，因品种、土壤、酒种的不同而有差异。 4 葡萄酒中的苦味、涩味物质 葡萄酒中的苦味及涩味物质主要是一些酚类化合物质，如单宁、酚酸、黄酮类。由于其具有的营养、防病、治病等作用，可提高红葡萄酒的饮用价值。 葡萄酒在口腔中的味感变化 　　葡萄酒中具有多种呈味物质，由于舌区对上述物质的敏感性不同，反应速度不同，所以，葡萄酒入口后在口腔中的变化，及给人的刺激也不同。品尝过程中分析葡萄酒入口后在口腔中的各种味道的交替变化，对于了解其滋味构成及口感质量是非常重要的。 葡萄酒入口时人的主要的感觉是甜润、柔和。在口中的感觉发生变化。对于柔和的新葡萄酒或成熟良好的优质葡萄酒,入口时使人舒适的圆润的感觉持续时间较长。在另一些情况下，某些改变使葡萄酒的舒适感下降，入口时的甜味强度下降快，酸味也很快出现并加强。后味(尾味)是在品尝的最后数秒，如果葡萄酒较粗糙，则其苦涩味在后味中占有支配地位。余味(咽下或吐掉酒后的感觉)口感和香气的持续也很重要。感觉的逐渐消失则称为回味。 食品感官鉴评需要我们综合熟练运用我们所学到得知识来进行鉴评，对于葡萄酒的鉴评，我们需要首先了解葡萄酒的相关知识，用心体会各种名词的意思。品酒时注意细细体味其中的感觉，同时也要严格按照品酒的步骤一步一步评鉴，评鉴时能够事先理解好优劣的标准能够帮住我们更好的评鉴葡萄酒，相信经过不断努力，我一定会对葡萄酒的评鉴有更好的掌握。