七大营养素解析.pptVIP

七 大 营 养 素 水 水 水占人体的68％（体积），传统意义上认为没有味道，透明，清澈就是好品质的水，但是很多无形的东西我我们是看不到的。需要重新认识水。 一、 水的功能 1、一切生理活动和生化反应的介质，缺乏则生命停止。 2、调节体温（1克水汽化要吸580卡热量），通过排汗，排尿，呼吸避免体温过高。 3、很好的溶剂，水是体内最重要的运输营养物质，排泄代谢废物的载体。 4、润滑作用：泪液、唾液、关节液、胸腔、腹腔的浆液、起着润滑组织之间摩擦的作用。 二、如何鉴别水质的优劣 1、不能有重金属（离子状态存在）如铅，一般重金属无法过滤掉。 2、不能存有机物的污染，如：农药。 3、不能有滤过性细菌病毒，无形的东西很可怕。 4、不能有杂质；如：漂白粉，臭氧。尤其漂白粉过高，氯会在体内形成氯化生，对人体有害。 5、有氧气和有益的矿物质：如果水煮过后有水垢，证明水中有碳酸钙，碳酸镁，有益的矿物质，说明该水质较好煮沸腾后的水失去氧气，变成死水。所以最好的水不是符合这5条的天然矿泉水。 三、水质的比较 1矿泉水：冬天 PPM：550（平均） 夏天 PPM：330（平均） 2 自来水：PPM：200 纯净水：PPM：0——10 PPM：衡量水中有益矿物质指杆 3所以，纯净水是刮骨水，本身缺矿物质，进入人体后形成尿液还会带走体内的矿物质。以上4种营养素可统称为人体的宏量元素，即人体每天需要量特别大的营养素，而蛋白质、脂肪、糖类又被称为能量营养素，即它们主要与人体的能量代谢有关。 蛋白质 一、蛋白质是什么？ 蛋白质由各种不同的氨基酸组成，人体内存在着22种氨基酸，其不同的组合可制成各种不同的蛋白质，在人体发挥不同的功效，氨基酸是蛋白质的最小分子单位，22种氨基酸中有9种“必须氨基酸”，不能由身体自行制造而必须从食物中取得，蛋白质就是由9种必须氨基酸的含量而定的，不同的食物所提供的蛋白质有所不同。其他13种非必须氨基酸；人体可以由碳水化合物、脂肪和其他氨基酸制造，是人体的需求。 氨基酸分类 A.必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种 必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 B.条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸 如果膳食能直接提供这两种氨基酸，则人体对半胱氨酸和酪氨酸的需要量可分别减少30%和50%。 C.非必需氨基酸(nonessential amino acid)。并非体内不需要，只是可在体内合成，食物中缺少也无妨。蛋氨酸和苯丙氨酸 二、蛋白质分类 营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分为三类。各种必需氨基的构成比例氨基酸模式。 A、完全蛋白质：奶、蛋、鱼、肉中蛋白质。优质蛋白质，含必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。 B、半完全蛋白质： 这类蛋白质，含氨基酸种类齐全，但其某些氨基酸的数量不能满足人体的要求，它们可以维持生命；但不能促进生长发育。如：小麦、谷类的蛋白质中赖氨基酸含量多半较少。（小麦中麦胶蛋白便是半完全蛋白，含赖氨酸少），食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做食物的限制氨基酸。如：谷类蛋白质中赖氨酸含量较少，所以它们的限制氨基酸是赖酸。 C、不完全蛋白：这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如：肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白。 另外，需要注意的是，当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或过量，可造成体内氨基酸的不平衡，使其他氨基酸不能补利用，造成蛋白营养价值降低。如植物性蛋白质因相对缺少赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸，其营养价值相对较低。 限制氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用(complementary action)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，