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人体重要的含氮营养物质
——氨基酸
清华版教材《医学生物化学与分子生物学》课件 750 目录
9.1 蛋白质的需要量和营养价值
1.氮平衡(nitrogen balance)
摄入食物的含氮量与排泄物（尿与粪）中含
氮量之间的关系。
氮总平衡：摄入氮 = 排出氮（正常成人）
氮正平衡：摄入氮 排出氮（儿童、孕妇等）
氮负平衡：摄入氮 排出氮（饥饿、消耗性
疾病患者）
清华版教材《医学生物化学与分子生物学》课件 751 目录
2.蛋白质的生理需要量
成人每日最低蛋白质需要量为30～50g，
我国营养学会推荐成人每日蛋白质需要量为
80g。
清华版教材《医学生物化学与分子生物学》课件 752 目录
3.蛋白质的营养价值
（1 ）必需氨基酸(essential amino acid)
指体内需要而又不能自身合成，必须
由食物供给的氨基酸，共有8种：Val 、Ile 、
Leu 、Thr 、Met 、Lys 、Phe、Trp 。
“假设来借一两本书”为８种必需氨
基酸首字的谐音。
清华版教材《医学生物化学与分子生物学》课件 753 目录
（2 ）蛋白质的营养价值(nutrition value)
蛋白质的营养价值取决于必需氨基酸的
数量、种类、量质比。
（3）蛋白质的互补作用
指营养价值较低的蛋白质混合食用，其
必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。
清华版教材《医学生物化学与分子生物学》课件 754 目录
9.2 食物蛋白质的消化、吸
收与腐败
清华版教材《医学生物化学与分子生物学》课件 755 目录
1、蛋白质的消化
•蛋白质消化的生理意义
＊由大分子转变为小分子，便于吸收。
＊消除种属特异性和抗原性，防止过敏、
毒性反应。
清华版教材《医学生物化学与分子生物学》课件 756 目录
•消化过程
（1 ）胃内的消化作用
胃酸、胃蛋白酶
胃蛋白酶原 胃蛋白酶 + 多肽碎片
(pepsinogen) (pepsin)
•胃蛋白酶的最适pH为1.5～2.5，对蛋白质
肽键作用特异性差，产物主要为多肽及少
量氨基酸。
清华版教材《医学生物化学与分子生物学》课件 757 目录
（2 ）小肠中的消化——小肠是蛋白质消化
的主要部位。
① 胰酶及其作用
胰酶是消化蛋白质的主要酶，最适
pH为7.0左右，包括内肽酶和外肽酶。
•内肽酶(endopeptidase)
水解蛋白质肽链内部的一些肽键，如
胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶等。
清华版教材《医学生物化学与分子生物学》课件 758 目录
外肽酶 (exopeptidase)
自肽链的末段开始，每次水解一个
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