氧化咖啡酸交联乳清蛋白膜的热学、光学特性及水汽渗透率、消化率研究.pdfVIP

※基础研究 食品科学 2012, Vol.33, No.19 133 * 王耀松，熊幼翎 ，陈 洁 (江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122) 摘 要：采用氧化咖啡酸作为交联剂，研究其对乳清蛋白交联所成膜的热、光、水汽渗透和消化等功能特性。咖啡 酸溶液经氧化后以质量分数2%和4% 的量( 以蛋白量为基础)加入到6g/100mL、90℃热变性的乳清蛋白溶液(pH8.0)， 采用铺展法制备蛋白膜。利用SDS、差示扫描量热法、热重技术等方法来表征氧化咖啡酸对乳清蛋白的交联 性和膜功能性的影响。结果表明：氧化咖啡酸主要通过促进二硫键和部分非还原共价键交联蛋白，使蛋白成膜的热 稳定性提