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* * 第三节 蛋白质 生命的物质基础 正常成人体重15-18%是蛋白质。 生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 组成元素主要是碳（C）、氢（H）、氧（O）和氮 （N），氮元素占重量的16%左右。 每天有3%蛋白质处于不断的 更新中。 一、组成蛋白质的基本单元——氨基酸 蛋白质是复杂的大分子，不能直接被机体吸收利用，必须分解为氨基酸才可被人体吸收利用。 氨基酸的种类、数量、排列次序及空间结构的千差万别，排列出无数种功能各异的蛋白质。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 构成人体蛋白质的氨基酸 Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) ? Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr) 天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 条件必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸 ? Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His) ? Alanine(Ala) Arginine(Arg) 必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸 英文 氨基酸 英文 氨基酸 *组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 （一）非必需氨基酸 机体所必需，但人体自身可合成。或由必需氨基酸转化，不一定非要食物直接提供。 （二）必须氨基酸 1.必须由食物来供给。体内不能合成或者合成速度不能满足机体的需要。 2.有9种。 3.膳食中蛋白质的必需氨基酸与人体蛋白质的必需氨基酸越接近，越容易被人体吸收利用，营养价值就越高。 4.鸡蛋、牛奶、牛肉、大豆蛋白与人体蛋白质的氨基酸最接近，它的营养价值高。 几种中国食物和人体蛋白质氨基酸 2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0 2.3 4.4 1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0 3.0 5.1 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0 3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 3.0 3.2 1.0 3.4 6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0 3.0 6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0 3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0 2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 大米 面粉 大豆 牛肉 猪瘦肉 牛奶 鸡蛋白 全鸡蛋 人体 氨基酸 （三）限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低。 （四）蛋白质互补作用：为提高蛋白质的营养价值，将两种或两种以上的食物混合食用，达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。 如大豆的蛋氨酸，大米和白面中的赖氨酸。可补充大豆蛋白中的蛋氨酸不足，又可弥补米面中的赖氨酸缺乏。 二、蛋白质的功能 1．构成人体一切组织细胞，促进生长发育 2．构成体内酶和激素 3．合成抗体? 4．调节渗透压 5．提供热能 6．维护皮肤的弹性 7．参与物质运输过程 （1）组织和器官都以蛋白质作为重要成分，在生长过程中，包含着蛋白质的不断增加。 （2）当人体组织器官受损伤时，蛋白质参与其修复过程，促进创伤痊愈。 （3）神经系统的功能与摄入蛋白质的质和量有着密切的关系，可明显影响大脑皮层的兴奋和抑制过程。在婴幼儿大脑发育期，如果蛋白质供给不足，会使脑细胞数量减少，影响智力发育。 （1）代谢过程中起催化作用的酶和起调节作用的激素主要由蛋白质构成。 （2）生物体内的酶在细胞内的新陈代谢反应中起催化作用，催化体内一切物质的分解和合成； （3）激素是内分泌细胞分泌的一种高效能的生物活性物质，使内环境能够稳定并调节着许多的生理过程。 （1）血液与组织之间的水在不停地进行交换