燕麦乌冬面加工工艺与保质期的研究.pdfVIP

摘 要 燕麦粉与小麦粉以适当比例混合，制作燕麦乌冬面。通过对燕麦乌冬面进行添 加剂、酸浸渍处理，以烹煮品质和感官评分为指标，采用单因素和正交试验，对燕 麦乌冬面的加工工艺进行探究。并对燕麦乌冬面进行质构分析。通过分析燕麦乌冬 面在不同保藏条件下，微生物的生长状况以及品质的变化，对其保质期进行研究。 研究结果表明： 燕麦粉与小麦粉以6.5:3.5 混合时，制作的燕麦乌冬面品质最佳。 在和面过程中添加70% 的水、11.0%的谷朊粉、4.0% 的沙蒿胶、10.0%的山药时， 制得的燕麦乌冬面品质最好。在此工艺条件下，燕麦乌冬面的面汤混浊度为0.056、 面条溶出率为 1.62%、面条吸水率为37.01% 、感官评分为86.5 。 通过对燕麦乌冬面进行质构 （TPA ）、剪切和拉伸试验，得出质构指标范围：硬 度：10.75- 11.40；黏附性：- 1.31--0.06 ；弹性：0.39-0.49 ；黏聚性：0.94- 1.08；拉伸 强度：10.94；拉断距离：15.50- 16.50。 酸浸渍处理的最佳工艺为：浸渍液的pH 值为2.5 ，浸渍时间为25s，浸渍温度 为30℃，此条件下有利于燕麦乌冬面的保藏。 燕麦乌冬面保质期的