2007 食品安全管理体系认证专项技术要求食品安全管理体系 餐饮业要求课程.docVIP

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附件7:食品安全管理体系认证专项技术要求FSMS-07:2007 食品安全管理体系 餐饮业要求 目 次 1 范围 95 2 规范性引用文件 95 3 术语和定义 95 4 前提方案 96 5 关键过程控制要求 102 6 产品检测 106 7记录保持 107 附录A(资料性附录) 相关标准 108 食品安全管理体系 餐饮业要求 1 范围本文件规定了餐饮业(热食类) 建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的专项要求,包括前提方案过程控制和记录保持等内容本文件是GB/T 22000《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》在餐饮企业应用的专项技术要求,是根据餐饮业行业的特点对GB/T22000要求的具体化本文件适用于餐饮企业建立,也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版本均不适用于本文件,然而,鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本,使用其最新版本餐饮业食品卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件本文件中未注释的术语和定义与GB/T 22000中相关术语相同3.1餐饮业 catering 通过即时加工制作,向消费者提供食品(包括饮料)3.2凉菜 cold dish对经过烹制成熟冷却或冷藏或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用的菜肴3.3凉菜间 cold dish room加工制作凉菜的操作间3.4半成品 precooked food食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品3.5成品 cooked food经过加工制成的或待出售的食品3.6冷藏 chill storage为保鲜和防腐的需要,将食品置于0℃以上的较低的适宜温度条件下贮存的过程3.7冷冻(冻藏) frozen storage在-18℃条件下,贮藏食品的过程3.8用餐配送单位deliver food enterprise 根据集体服务对象订购要求,集中加工3.9卫生标准操作程序sanitation standard operating procedure(SSOP)企业为了保证餐饮食品卫生所制定的用于控制加工卫生的操作程序3.10热食 hot meal采用热加工烹饪方式加工成菜品后不作进一步处理即供食用的产品3.11生食 raw food对动物性和(或)植物性食品原料不作加热等加工处理或仅作简单调味处理后直接食用的食品3.12配餐 meal assembly采用工厂化形式按一定的操作流程将各类加工后的饭菜进行分配,装入餐盒,通过一定的运输手段送给用餐者食用的活动4 前提方案4.1 人力资源4.1.1 食品安全小组餐饮业经营者应建立食品安全小组食品安全小组成员应具备食品卫生相关知识和卫生管理工作的经验,参加过食品卫生培训并考核合格 食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准 应配备食品安全管理体系内部审核员4.1.2 人员能力从业人员包括新职工,应培训与食品卫生有关的法规,具备食品卫生控制的意识和能力,未经培训的人员不得上岗 从事食品检验的人员应经过检验专业知识培训并获得培训合格证书 食品安全管理体系内部审核员应经过内审员培训并考核合格4.1.3 人员健康和卫生要求 从业人员应符合《餐饮业食品卫生管理办法》中关于餐饮从业人员的卫生要求和健康检查的规定从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作从业人员有发热,应立即脱离工作岗位,待查明原因,方可重新上岗4.2 基础设施和维护基础设施的设计应符合卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》加工经营场所的卫生条件的要求4.2.1环境餐饮业建筑严禁建于可能产生有毒;所选地址远离污水池(站),环境整洁;不得有昆虫孳生的潜在场所4.2.2 布局及设施设备餐饮业单位的建筑结构应坚固耐用,避免有害动物的侵入和栖息,在合理位置设置原料半成品储存,根据需要设置食品库房和其他专用操作场所,应分别设相应专间布局应便于加工经营场所保持内外环境整洁,利于消除老鼠 操作间(1)热菜加工间的最小使用面积不得小于8 m2(2)墙壁应有1.5 m以上的瓷砖

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