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棒棒鸡工艺标准 生产工艺流程 工艺要求 原料：生长期限为当年，单个净重2.8-3.5斤（去内脏，毛，死血），新鲜纯土公鸡。 漂洗：使用自来水，清洗鸡全部，清除头部，身部，翅膀残毛，内脏残留物，鸡爪老皮，并漂去血水。 煮制：按照比例（每只鸡6斤水）锅内放入适量水烧开，依次放入漂洗后鸡，放时提头部，均匀放入，水开后10分钟左右，使用钩子钩住鸡颈部进行翻动，确保所有原料均匀成熟，水开后30分钟左右，用钩子扎脚步，如无血水，则已经煮熟，如有血水，则继续煮制，直至无血水。 晾凉：将煮熟的鸡子，用钩子钩住鸡子的颈部，挂在钩架上，直至冷却。 检验：检验鸡子有无表皮破裂，头部有无毛，爪子有无老皮，鸡子色泽是否正常，成熟度是否合适，如出现色泽异常，过于成熟，则报废，如有其他情况则需进一步处理。 入库：将检验后的鸡子放入冷库进行保存或直接发送到经营部门！ 风味耳片标准 生产工艺流程 工艺要求 原料：选用健康猪耳朵，大小均匀，单个重量在1.2左右，无死淤血或渍印，无毛或老皮残留，表皮完整，无破损，糜烂，富有弹性，刀口处肉质新鲜，无腐烂，变质，色泽鲜明呈浅肉红色。 漂洗：将猪放在清洗池内进行浸泡，除去表面血水，用手进行清洗，擦洗掉表面的老皮，死皮，多余油脂，去除表皮残留毛，洗净后沥水。 煮制：按照比例（每斤鸡爪5斤水）锅内放入适量水烧开，放入漂洗后猪耳朵，水开后60分钟左右，有钩子捞起部分，用手掐耳垂，如掐动则好，如没有，则需要继续加热，直至符合标准。 晾凉：将煮熟的猪耳朵捞起，放在专用篮子沥干，晾冷。 检验：检验耳朵表面有无残留物，色泽是否正常，成熟度是否合乎要求。 入库：将检验后的耳朵放入冷库进行保存或直接发送到经营部门！ 红油耳片配方 耳料： 海椒脚子 2斤 白 糖 0.3斤 味 精 0.4斤 酱 油 0.5斤 盐 0.1斤 鸡 精 0.08斤 醋 0.3斤 无骨凤爪操作标准 生产工艺流程 工艺要求 原料：三黄鸡鸡爪，单重量56g左右，无毛及老皮残留，无破损，糜烂，无变质，无异味，无死血，色泽鲜明，白色，个体大小均匀，无畸形。 漂洗：将鸡爪放在清洗池内进行浸泡，除去表面血水，用手进行清洗，擦洗掉表面的老皮，死皮，结垢等，对较难清洗的老皮可以使用刀具，毛巾等工具进行清洗，洗净后沥水。 煮制：按照比例（每斤鸡爪5斤水）锅内放入适量水烧开，放入漂洗后爪子，5分钟左右翻动依次，水开后8分钟，用漏子捞起少量，看其是否脚筋断裂、脚掌撇开无血，即好，如没有，则需要继续加热，直至符合标准。 晾晾：将煮熟的凤爪捞起，放在专用篮子沥干，晾冷。 检验：检验凤爪表面有无残留物，色泽是否正常，成熟度是否合乎要求。 入库：将检验后的凤爪放入冷库进行保存或直接发送到经营部门！ 香辣翅尖操作标准 生产工艺流程 二、工艺要求 19. 原料：三黄鸡鸡翅膀，大小均匀，单个重量在45g左右，无毛及表皮残留，无破损或糜烂，组织完整，富有弹性，无腐烂，变质，无异味，色泽鲜明，白色或略带肉色。 20. 清洗：在清洗池内进行浸泡，除去表面血水，用手进行清洗，擦洗掉表面的老皮，死皮和残留羽毛等。 21. 卤制：把卤水烧开调味，按每100斤卤水放60斤翅尖进行卤制，卤制过程中不断用锅铲进行搅动，使其均匀卤制，12分钟后，捞起少量，用手捏，富有弹性即可。 22. 晾凉：将卤制好的翅尖用篓子捞起放在专用容器内摆好，晾凉。 23. 炒制：将适量的花椒和剪碎的朝天椒放入锅中稍炒（以20斤：花椒0.2斤，剪碎的朝天椒0.8斤，熟菜油4斤）有香味，不粘锅，加入晾凉的鸡翅，翻炒均匀即可。 24. 检验：色泽红亮，香味浓郁，形状大小均匀，口味合乎标准。 25. 入库：将检验后的翅尖放入冷库进行保存或直接发送到经营部门！ 香酥仔鸭工艺标准 生产工艺流程 二、工艺要求 26. 原料：选用当年土鸭子，单个重量在2.5-3.0斤，表皮完整，无破损，糜烂，无内脏残留，内部干燥，无液体渗出，有正常肉香味。 27. 清洗：使用自来水，清洗鸭子，并除去鸭身上的毛、内脏残留物。 28. 腌制：用特制的盐对清洗后的鸭子进行腌制2小时左右。上盐时肉厚的地方要重一点，如腿部、胸部。 29. 卤制：把卤水烧开调味（按50只鸭子的量放入0.5瓶料酒