果胶酶在果汁生产中的应用-课件摘要.ppt

酶制剂的生产 酶制剂 　　 当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是变量，哪些因素应该保持不变？ * 1.简述果胶酶的作用； 2.检测果胶酶的活性； 3.探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。 植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 1、果胶 果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，果胶被分解成可溶性的半乳糖醛酸，使得浑浊的果汁变得澄清。 果胶酶 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。 蛋白酶生产设备 酶制剂分离设备组件 啤酒用酶制剂 酶活性：指酶催化一定化学反应的能力。 酶活性的高低：可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 酶反应速度：用单位时间内单位体积中反应物的减少量或生成物的增加量来表示。 (1)酶的活性 2、酶的活性与影响酶活性的因素 (2)影响酶活性的因素 Ⅰ.温度 Ⅱ.pH Ⅲ.酶的抑制剂 1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存在于植物组织的哪一部分?（　　） Ａ.细胞核 Ｂ.细胞质　 Ｃ.细胞间隙 Ｄ.细胞壁及胞间层 ２.果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（ 　） Ａ.透明果汁　　　Ｂ.半乳糖醛酸 Ｃ.丙酮酸　　　　Ｄ.酶制剂 ３.果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括 A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶 C.乳糖分解酶 D.果胶酯酶 D B C Ⅰ.探究温度对酶活性的影响 预期假设： 在最适温度（约 40 ℃）酶的活性最大，低于或高于最 适温度时酶活性递减。 搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入 9支试管 果胶酶水溶液等量 9支试管 各取一支分9组，分别放入30℃ 、 35 ℃ 、40℃、45℃ 、50℃ 、55℃、 60℃、 65℃、70℃的恒温箱中恒温加热 待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内 恒温保持10分钟 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 果汁量 70 65 60 55 50 45 40 35 30 实验温度（℃） 　　1．为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ 　　将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。 　　2．在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？ 　　需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。 　 3．A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？ 　　A同学将温度或pH作为变量，控制不变的量有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。 只有在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明问题。 B同学对于变量的处理应该与A同学相同，只是观察因变量的角度不同。 　　4．想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？ 　　果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。 在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。 说明:等量的控制（果泥、果胶酶的量） 等时间的控制（反应时间、过滤时间） 恒温的控制（不同反应物的预热 水浴、反应物的混合搅拌等） 其他处理（加水、滤纸等） 只须将温度梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。 反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。 Ⅱ.探究pH对果胶酶活性的影响 搅拌器拌制成苹果泥均分装入 果胶酶水溶液等量 ５支试管 ５支试管 各取一支分５组分别放入37 ℃的恒温水浴 待试管内温度稳定后， 调节pH为５.６.７.８.９; 再将果胶酶加入苹果泥中, 恒温保持10min 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 　 温度是变量， 应控制果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间和混合物的pH等所有其他条件不变。 只有这样才能保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。 探究PH对酶活性的影响 将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整PH至2.0,保存于37度的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质为: A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水 B.唾液