果胶酶在果汁生产中的作用课件摘要.ppt

* * 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 一、课题学习要求 1、说出果胶在植物组织中的主要作用 2、说出果胶酶的作用 3、举例说出用于生产果胶酶的微生物 4、尝试利用苹果匀浆制成果汁的最佳条件 的实验，测定果胶酶的活性 5、收集果胶酶在其他方面利用的资料。 果汁生产中的两大问题： 1.果肉的出汁率低，耗时长。 2.榨取的果汁浑浊、黏度高， 容易发生沉淀。 基础知识 思考： 你还能画出温度和PH值对酶影响的曲线吗？ 关于酶的三个特性你能举例说明吗？ 你认为影响酶促反应的因素有哪些？ 阅读课本P42的内容，回答以下问题： （1）细胞壁的组成成分？ （2）果胶的单体是什么？ （3）果胶酶的作用？ （一）果胶酶的作用 植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分 半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水 是果汁加工中影响出汁率和果汁澄清度的主要原因。 植物细胞模式图 1.果胶 一、基础知识 植物细胞壁的结构示意图 基础知识　　　　　（一）果胶酶的作用 2.果胶酶为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？ 1.果胶酶有什么作用？ 想一想 加 果 胶 酶 1.分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁、胞间层 2.果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸 2.果胶酶的作用 果胶酶 果胶 半乳糖醛酸 (不溶于水） （可溶于水） 1.果胶酶 果胶酶是分解胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。 温故而知新 1.酶的概念？酶的本质是什么？基本单位？ 2.酶的特性？酶的功能？ 3.什么是酶的活性？如何表示？ 4.影响酶活性的因素主要有哪些？ （二）酶的活性与影响酶活性的因素 指酶催化一定化学反应的能力。 1.酶的活性 单位时间内、单位体积中， 反应物的减少量或产物的增加量。 2.酶活性的高低 一定条件下，酶催化的某一化学反应的反应速度来表示。 酶活性受pH值影响的示意图 3.影响酶活性的因素 （1）温度对酶活性的影响 酶活性受pH值影响的示意图 在最适温度、最适pH条件下，酶的活性最高。 温度、pH的偏高或偏低，酶的活性会明显降低。 （2）pH 对酶活性的影响 （3）酶的抑制剂 1、酶的生产 ①提取法：采用各种技术，直接从动物或微生物的细胞或组织中将酶提取出来（在原料充分的地区得以应用）。 ②发酵法：通过微生物发酵来获得人们所需的酶（20世纪50年代以来生产酶的主要方法），如用曲霉、青霉等微生物发酵生产果胶酶。 基础知识　　　　　（三）果胶酶的用量 ③化学合成法： 成本比较高，只能合成已知结构的酶。 2、控制酶的用量 为了果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量。 （一）探究温度对果胶酶活性的影响 1.实验原理 果胶酶活性受温度的影响，在最适温度下，其活性最高。 果肉出汁率、澄清度与果胶酶活性成正比。 二、实验设计 4 3 2 1 试管编号 恒温水浴 （自变量） 保温及过滤时间 实验结果 (因变量) 各50ml 质量分数为2%的果胶酶溶液，各5ml 30℃ 40℃ 50℃ 60℃ 苹果汁 果胶酶 相 同 滤出的果汁体积 搅拌器搅拌制成苹果泥 均分 装入 9支试管 果胶酶水溶液 等 量 9支试管 各取一支分9组分别放入 300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒温水箱中恒温加热 试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内 恒温保持10分钟 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 实验设计　（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响　　　　　 1．在混合苹果泥和果胶酶之前，为什么要将果泥 和果胶酶分装在不同的试管内恒温处理？ 保证果泥与果胶酶混合时温度相同， 避免混合时影响混合物的温度， 从而影响果胶酶活性。 果胶酶的活性受pH影响，处于最适pH，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 1、实验原理 2、实验操作流程 请你设计。 实验设计　（1-2）探究pH对果胶酶活性的影响 将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中 恒温加热 保持恒温一段时间 过滤果汁，用量筒测量果汁的量， 填入表格，确定最适pH 搅拌器搅拌制成苹果泥 均分 装入 9支试管 果胶酶水溶液 等量 9支试管 将苹果泥和果胶酶分别加入9组试管中（选取的pH 梯度： 5.0、5.