不同烹饪方法对苦瓜VC的影响 食品营养与检测毕业论文.docVIP

毕业论文 题 目 不同烹饪方法对苦瓜VC的影响 专 业 食品营养与检测 班 级 食品营养与检测 姓 名 xxx 指导教师　姓名 xxx 　　　 职称 　　　 起止日期 目　　　　录 摘要……………………………………………………………………………………3 1前言……………………………………………………………………………………4 2　材料与方法………………………………………………………………………………4 2.1试验材料……………………………………………………………………………4 2.2主要仪器、设备………………………………………………………………………4 2.3分析测定方法………………………………………………………………………5 2.4试验方案………………………………………………………………………5 2.5试验过程……………………………………………………………………5 2.5.1空白试验…………………………………………………………………5 2.5.3煮制…………………………………………………………………………5 2.5.3炖…………………………………………………………………………5 2.5.4 炒………………………………………………………………………6 3结果与分析………………………………………………………………………6 3. 1 煮…………………………………………………………………………………………6 3.2炖…………………………………………………………………………………7 3.3炒…………………………………………………………………………………8 4结论……………………………………………………………………………………9 参考文献…………………………………………………………………………………… 10 附录………………………………………………………………………………………11 致谢…………………………………………………………………………………………12 本人声明…………………………………………………………………………………… 摘 要 苦瓜是我国南方的主要蔬菜种类之一，因其味道滋美、营养价值高，越来越受到广大消费者的青睐。尤其VC含量极高、形状各异，故具食用、药用、观赏集一体的功能。但不同的烹饪条件、方法对苦瓜中VC的影响相差很大。人们在日常生活中，食用苦瓜时都希望其中营养素（VC）受损失少，但却无法确定适宜的烹饪方法。本试验研究了苦瓜中VC在各种烹饪过程中的变化，目的是探讨维生素C；苦瓜卫生清洁制品冰糖煮苦?切片∶ 将苦瓜切成1.5cm×1.5 cm的薄片。 ⑤炒制∶在平底锅内放入少许油，倒入苦瓜，在160℃、180℃、200℃高温快炒1-2分。 之后进行研磨过滤，同样，也要套上保鲜膜，用1％的草酸定容至100ml。 ⑥测定∶吸取滤液5 ml于锥形瓶中，用微量滴定管将2，6-二氯酚靛酚滴入样液，直至微红色并在15S内不褪色为止。滴定速度要梢快，2min内滴定完，记录2，6-二氯靛酚标准溶液消耗量 3 结果与分析 3.1 煮 表1 煮制2，6-二氯靛酚的消耗量 温度 时间 3min 4min 80℃ 4.8 4.7 90℃ 3.82 3.6 表2 煮制VC含量 温度 时间 3min 4min 80℃ 0.966 0.945 90℃ 0.760 0.714 图1 时间和温度的变化对VC的影响 分析∶说明随着时间和温度的不断升高，VC的含量就不断的减少。煮沸的时间过长会对维生素的损失影响大。煮沸的时间长短以杀菌、瓜熟为度,不应碎烂过火.。洗切和下锅烹调的时间不宜间隔过长,避免造成维生素、无机盐的损失. 3.2炖 表3 炖制2，6-二氯靛酚的消耗量 温度 时间 10min 15min 20min 80℃ 5.25 4.60 4.25 90℃ 3.94 3.50 3.35 表4 炖制VC含量 温度 时间 10min 15min 20min 80℃ 1.06 0.924 0.850 90℃ 0.785 0.693 0.661 图2 时间和温度的变化对VC 的影响 分析∶说明随着时间和温度的不断升高，VC的含量就不断的减少。 我们采用的是隔水炖，隔水炖是将苦瓜放入一容器里，再把容器放入水浴锅中，使热量不断传入容器中，使原料组织解体。炖品不仅能保持食物原味，且营养成分大多溶在汤水里，不会丢失。但切忌大火炖，以炖熟透为准。 3.3 炒 表5 炒制2，6-二氯靛酚的消耗量 温度