彩色豆腐的工艺配方研究 毕业论文.docVIP

本 科 生 毕 业 设 计 (论 文) 题目:彩色豆腐的工艺配方研究 The study on the colored bean curd 教学单位 _生命科学与技术学院 _ 姓 名 ____ ___ 学 号 __ 200831305026_____ 年 级 ______2008级________ 专 业 ___食品质量与安全___ 指导教师 ___ 职 称 ___ 副教授 2012年4月2日 1前言 …………………………………………………………………………………………2 2试验材料与方法 …………………………………………………………………………3 3结果与讨论 ………………………………………………………………………………6 4结论 ………………………………………………………………………………………10 参考文献 ……………………………………………………………………………………11 致谢 …………………………………………………………………………………………12 彩色豆腐的工艺配方研究 牛铁妮 （西南民族大学生命科学与技术学院08级食品质量与安全班) 摘要: 试验以大豆和蔬菜为主要原料，进行彩色豆腐的研制。通过设定多因素水平实验，拟定不同的蔬菜添加量和凝固剂对豆腐颜色的影响。确定了彩色豆腐的最佳工艺配方，即磨浆水／豆的最佳比例为10/1,葡萄糖酸内酯为0.4%，蔬菜汁的添加量为每500ml生豆浆加75ml。通过实验研究制作出彩色豆腐，和传统的白色豆腐不一样，感官上可以吸引现代人，品质上也有所不同。它具有营养丰富、易消化吸收、风味独特等特点。 关键词：彩色豆腐；营养；风味；色彩 The study on the colored bean curd Niu Tieni (Department of Food Quality and Safety,College of Life Science and Technology, Southwest University for Nationalities) Abstract: Experiment with soybean and vegetables as the main raw material, the development of colored bean curd . By setting the multiple factors experiment ,develop different vegetables add volume and the effects of coagulant for tofu color. Determine the best process color tofu recipe, that is gluconic acid lactone for 0.5%, refining the best ratio of water / beans is 10, vegetable juice added for each 500ml health soybean milk is 75ml, Produced by experimental study on color bean curd is different from the traditional white tofu .It can attract modern-people not only on the sense ,but also on the quality varies . It has a nutrient - rich, easy digestion and absorption, unique flavor characteristics and so on . Key words: colored bean curd; nutrient; flavor; color 前言 1.1豆腐的概述 我国是最早种植大豆的国家，也是最早利用大豆制成豆腐的国家。相传“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”(见《本草纲目》)，经过几千百年的演化，豆腐及其制品已经成为中国烹饪原料中的一大类群，也有了数不清的地方名特产品（1）。 豆腐是由大豆为原料，经选料、泡料、磨豆、滤浆、煮浆、点脑、成型等工序制成的以大豆蛋白质为主体的乳白色凝胶，是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。大豆经过加