高自考考试大纲格式内容与相关说明.docVIP

课程名称： 果蔬加工工艺学 课程代码：02549（理论） 第一部分 课程性质与目标 一、课程性质与特点 《果蔬加工工艺学》是食品科学与工程专业的一门专业选修课。是以果蔬为原料，依据物理学、食品化学、生物化学、营养学、微生物学及食品工程的原理加以处理，改变其形状、性质，延长其贮藏时间，提高营养价值或利用价值，制成新产品的原理及工艺。主要任务是学习果蔬的原料特性、果蔬的加工原理及技术、不同果蔬的加工途径等。 二、课程目标与基本要求 通过本课程的学习，学生应该了解果蔬原料的化学组成与加工特性、加工发展概况。掌握果蔬的主要加工方法、工艺和质量控制。初步具备果蔬产品的研究和开发的能力。 三、与本专业其他课程的关系 本课程的先修课程为：食品化学、微生物学、食品工程、食品机械与设备、食品营养与卫生。在学习中，学生需要灵活运用先修课程的基础知识，分析解决在果蔬加工过程中的实际问题。 第二部分 考核内容与考核目标 第1章 果蔬加工原理及原料的预处理 一、学习目的与要求 了解果蔬原料的品质因素与加工保藏的关系，理解食品败坏的原因及食品加工保藏方法及其基本原理。掌握果蔬加工原理预处理的目的、基本方法和注意事项。掌握工序间护色和半成品保存的方法及其原理。 二、考核知