烘烤类糕点知识课件.docVIP

目录 蛋糕理论烘焙知识………………………………………………..01 烘焙原料方面……………………………………………………..08 烘焙行业常用名词解释…………………………………………..12 您知道面包分类吗？……………………………………………..14 面包品质评估方法………………………………………………..15 面包的鉴别………………………………………………………..16 面包品质的评估方法2…………………………………………..17 面包的生产………………………………………………………..18 不良分析…………………………………………………………..19 面团制作时水温计算……………………………………………..21 ISO9001标准……………………………………………………..22 油…………………………………………………………………..23 面包的鉴别 A.色泽鉴别? 　　良质面包——表面金黄色至棕黄色，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发白现象存在。? 　　次质面包——表面呈黑红色，底部为棕红色，光泽略差，色泽分布不均。? 　　劣质面包——生、糊现象严重，或有部分发霉而呈现灰斑。? 　　B.形状鉴别? 　　良质面包——圆形面包必须是凸圆的，听型的面包截面大小应相同，其他的花样面包都应整齐端正，所有的面包表面均向外鼓凸。? 　　次质面包——略有些变形，有少部分粘连处，