№：104 005 2010年第四季度酱油产品质量监督抽查检情 .pdfVIP

酱油产品质量监督抽查检情分析 104酱油005 №：104 酱油 005 2010 年第四季度酱油产品质量监督抽查检情分析报告 一、酱油生产与市场概况 1、产业总体情况 俗话说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。酱油是人们日常生活的传统调味品，我 们每个人的生活几乎每天都离不开酱油，因为我们的饮食菜肴中的调味品都差不多会有 酱油的成分。因此，酱油产品的质量关乎我们每个人的健康和安全，是所有消费者都敏 感和关注的问题。 酱油起源于东汉，正名于宋朝，上下有 2000 年历史，是传统的烹调佐料。酱油含 有 300 多种营养成分及人体必需的八种氨基酸，兼具酸、甜、苦、鲜、咸多种味道，五 味调和即起源于酱油的特有滋味。除了调味作用外，还具有一定的营养功能。按其产品 生产工艺可分为酿造酱油和配制酱油，按其食用性能可分为烹调酱油和餐桌酱油，此外 还含一些特殊营养作用的功能酱油等等。酱油产业的总体情况可从如下几方面说明。 （1）生产工艺概况 酱油生产工艺可分为高盐稀态、低盐固态和固稀发酵酱油。据中国调味品协会资料， 以广东地区为代表的高盐稀态发酵酱油5 年前在 50 万吨左右，目前应该在 80 万吨左右， 其他 400 万吨酱油以低盐固态发酵工艺为主或以此工艺为基础改进的其他工艺。其原理 主要为依托自然条件的发酵。虽然我国的高盐稀态发酵酱油没有达到日本的工业化水 平，但是具有中国特色的高盐稀态发酵酱油具有的市场占有量已经有了很大的提高。 中国高盐稀态发酵酱油主要分为两种工艺，一种是以广东为主的日晒夜露、自然发 酵为主；一种是以日本工艺为特征的高盐稀态发酵。在目前的传统工艺与现在科技结合 的过程中，广东企业由于地理位置的优势和产品特色，在实际生产中与北方企业有所区 别，在国内酱油市场独树一帜，这是由于中国南方特有的自然条件所决定的，在全世界 也是独一无二的。 配制酱油是在酿造酱油的基础上，添加酸水解植物蛋白液和酱色调配而成。最早起 源于日本的“新式酱油”，但由于缺乏天然的酱香和醇香味，且鲜味时间短暂，市场认 可度低，有逐渐被消费者淘汰的趋势。 （2）区域分布概况 酱油是老五类食品之一，自 2002 年底起国家实施食品生产许可证制度以来，一大 批加工作坊和小规模企业逐渐被淘汰。从国内看，据 2010 年中国调味品行业协会统计 资料，中国大大小小的酱油加工企业有 4000～5000 多家（含小作坊），其中取证企业有 - 115 - 酱油产品质量监督抽查检情分析 104酱油005 2000 多家，但有一定规模的加工企业的比例较少，以广东佛山的海天调味品食品有限公 司的规模居首。目前，中国酱油的生产企业主要集中在南方地区，总体呈现出“南强北 弱”的特点。这一格局是由中国酱油市场的生产分布、企业规模、消费需求等因素决定 的。虽然目前我国的生产格局呈现出“南强北弱”的特点，但是北方酱油也在努力发展。 在北京、天津、山东为中心的环渤海地区也出现了一个增长的板块，而其发展速度也是 比较快的。如山东淄博一个市就有 7 家酱油生产企业，年产酱油总量 10 万吨以上。从 省内分布统计情况。截至 2010 年 9 月 1 日，全省酱油取证企业有90 家（2 家有配制）， 而此次抽样的企业有 81 家，基本代表了浙江省酱油生产企业的分布情况。具体见下图。 全省酱油抽检企业分地区分布图示。 2010年全省酱油监督抽查生产企业统计结果 杭州 12家 宁波 7家 10% 5% 15% 台州 0家 4% 嘉兴 7家