现代餐饮管理要点详解.ppt

现代餐饮管理 主讲人：张冲 我们要学什么？ 现代餐饮企业基础知识 餐饮业构成与分类 餐饮企业经营特点 餐厅的概念、内涵与分类 餐饮组织结构 现代厨房管理知识 厨房的环境设计与布局 厨房业务组织管理 厨房设备及用具 菜品试验 厨房生产控制 餐饮成本核算与控制 餐饮产品成本的构成和成本分类 餐饮成本核算方法 餐饮成本控制途径 餐饮菜单计划与分析 菜单的种类与设计依据 价格制定的原则与方法 菜单工程分析 菜单的设计与制作 我们将会什么？ 100万的抉择！ 如果有人给你投资100万开一家餐厅，你的经营计划能打动投资方的心吗？ 如果你有100万，你能成功经营一家餐厅吗？ 餐饮业的构成 宾馆、酒店、度假村、娱乐场所的餐饮部 中、西餐厅 酒店内设的酒吧、咖啡厅、茶座 独立经营的餐饮服务机构 社会餐厅、酒楼 快餐店、小吃店 茶馆、酒吧、咖啡屋 企事业单位餐厅 学校食堂 餐饮业的特点 生产、流通、服务一体化 厨房生产、前厅流通 生产的特点 及时性与即时性、不可存储性、批量小、产量不可预测性 流通特点 零售为主、受时间限制、产品的无形性 服务的特点 周到与完善、服务档次的差异性、宴会对服务要求最高、兼顾人文需求、服务的无形性 餐饮业的特点 餐饮经营对环境的要求 舒适性、整洁性、文明性、外部环境 资金周转快 收入的可变性 饭店其他设施对餐饮经营的影响 餐饮企业的分类 Hotel类：指以提供客房服务为基本业务，以餐饮或其他娱乐项目为辅的饭店、宾馆等。 Hotel可以不提供餐饮服务，必须要有客房服务 Motel类：Motor Hotel的演变，意为汽车旅馆，现在一般指快捷酒店 Restaurant类：有固定场所，提供饮食和服务的机构，一般译为餐厅、餐馆等 Bar类：酒吧，主要提供酒水、饮料和服务，以及休闲娱乐的场所，除了酒吧以外，茶馆、咖啡厅都可归入此类 什么是餐厅？ 餐厅是通过提供服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。 餐厅的基本内涵 固定的场所 提供食品、饮料和服务 以盈利为经营目的 餐厅的分类 按供应时间分类 早点业、正餐业、茶点业、宵夜、综合型 按风味特色分类 专门经营某一类菜肴的餐厅，如品海阁海鲜餐厅、翅爽烧烤 突出某一地方菜系的餐厅，如四川酒家、港式ABC 突出某一民族或国家的风味餐厅，如安乐园、Italino Napoli 突出某一主题或风格，如硬石主题餐厅、Hooters主题餐厅 按服务方式分类 餐桌服务式、自助餐厅（如KFC）、柜台服务（日式铁板烧）、外带服务式 按经营方式分类 独立经营、依附经营、连锁经营 项目二：一个好汉三个帮 如何配置餐饮企业组织结构和人员 诸葛亮与曹操 诸葛亮事必躬亲，最后落了个蜀中无大将，累死五丈原。 曹操唯才是举，最终被司马氏篡了权。 如果你是一个酒店或餐厅经理，你会如何配治你的管理跨度和组织层次。 管理跨度：一名上级领导直接管理的人员数，高层领导一般为4-8人；低层领导8-15人 组织层次：最高级别领导到基层员工存在的层次，一般餐饮企业的组织层次不宜过多。 大型饭店餐饮组织结构图 中型饭店餐饮组织结构图 小型饭店餐饮组织结构图 独立餐厅组织结构图 餐饮组织结构设计遵循的原则 按需设计：采购、验收、收藏、发货、生产、销售、服务 效率原则 统一指挥原则 授权明确原则 授权完整原则 权责相等原则 餐饮员工配备 影响员工的配备的因素 餐厅的类别与档次 菜单品种 设备状况与产能 客流与生产规模 烹调过程的复杂程度 员工配备程序 每日营业量分析 各时段营业量分析 确定劳动定额 其他环节 工作职责 招工与面试 培训与开发 考核与激励 项目三：合理设计你的厨房 厨房设计布局： 根据餐饮企业经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划、安排工作。 厨房设计布局的意义： （1）厨房设计布局决定厨房建设投资； （2）厨房设计布局是保证厨房生产特定风味的前提； （3）厨房设计布局直接影响出品速度和质量； （4）厨房设计布局决定厨房员工工作环境； （5）厨房设计布局是提供顾客良好就餐环境的基础。 厨房的环境布局 厨房环境设计的内容： （1）厨房的高度；（吊顶3.2-4.3米） （2）厨房的顶部；（防火、防潮、防滴水的材料） （3）厨房的地面；（耐磨、耐压、耐高温、耐腐蚀、防积水） （4）厨房的通道； （5）厨房照明；（防爆灯、10瓦/平方米） （6）厨房噪音；（控制在80分贝左右） （7）厨房的温度和湿度；（冬天22-26度、秋季24-28度、冷菜间不超过15度，相对湿度60%） （8）厨房的通风。（窗子的面积与墙的面积是1：6） （气压的考虑） 厨房的面积 厨房面积：餐厅面积=1：2 不同类型的餐厅，厨房的占地面积也不同 同类型的餐厅，厨房面积受就餐人数的影响