裂壶藻渣酶解产物的抗氧化稳定性.pdfVIP

※基础研究 食品科学 2015, Vol.36, No.11 21 裂壶藻渣酶解产物的抗氧化稳定性 1 1,2 1,* 1 1 1 1 胡 晓 ，武 琼 ，杨贤庆 ，李来好 ，吴燕燕 ，林婉玲 ，戚 勃 （1.中国水产科学研究院南海水产研究所，国家水产品加工技术研发中心，农业部水产品加工重点实验室，广东 广州 510300 ； 2. 中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛 266003 ） 摘  要：本实验以裂壶藻渣酶解产物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH ）自由基清 除能力及其还原力活性为评价指标，探讨温度、pH值、食品辅料、防腐剂、金属离子及人工胃肠道模拟环境对其 抗氧化活性的影响。结果表明：在30～100 ℃的范围内温度变化对裂壶藻渣酶解产物的抗氧化活性影响不明显；在 酸性环境中酶解产物可以较好地保持活性；蔗糖及NaCl对酶解产物活性影响不显著，葡萄糖在质量分数2%～10% 范围内，随质量分数提高，对其活性的影响渐增；防腐剂山梨酸钾对酶解产物活性的影响略强于苯甲酸钠；金属离 2+ 2+ + 2+ 子对样品活性的影响大小为：Zn ＞Cu ＞K ＞Ca ；体外模拟胃肠实验中，酶解产物经胃肠液处理后其活性保持 率可达65% 以上。 关键词：裂壶藻；抗氧化；酶解产物；稳定性 Antioxidant Stability of Enzymatic Hydrolysates from Schizochytrium limacinum Meal 1 1,2 1,* 1 1 1 1 HU Xiao , WU Qiong , YANG Xianqing , LI Laihao , WU Yanyan , LIN Wanling , QI Bo (1. Key Laboratory of Aquatic Product Processing, Ministry of Agriculture, National RD Center for Aquatic Product Processing, South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China; 2. College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266003, China) Abstract: The DPPH free radical scavenging activity and reducing power of enzymatic hydrolysates from Schizochytrium limacinum meal was selected as the indexes to investigate the effects of temperature, pH, food auxiliary materials, preservatives, metal ions and digestion environment in vitro on the antioxidant stability. The results sho