中国饮食文化要点详解.pptVIP

饮食著述迅速增多 6 2 3 4 （1）饮食典籍 专门记载和论述饮食烹饪之事的典籍，主要包括论述烹饪技术理论与实践的食经、食谱和茶经、酒谱。 （2）饮食文献 涉及饮食烹饪的各种文献，主要包括史书、野史笔记、方志、医书、农书、诗词文赋。 3 中国饮食的蓬勃发展时期 伏羲氏（新石器早期） 开创肉食的食祖 一是织网捕鱼，创立了渔业——“结网罟以教佃渔” 二是驯养牲畜，创立了畜业——“养牺牲以充庖厨” 1 中国饮食的萌芽时期 2 采集渔猎与农耕畜牧原料并用 神农氏（新石器中期） 2、神农在观察时发现，吃完扔在地上的瓜子、果核，第二年能发出新芽，长出新的瓜蔓和植株，并且发现天气、土地对植物生长的影响。于是，他又开创了人工种植 。 发掘草蔬的食祖 1、首先，他采集各种植物的茎、叶、果实，一一亲尝，扩展了中国食材的范围，确立了中国食物中的植物种类，形成一部中国最早的至今仍有影响的食材志——《神农本草》。 食物原料的初步加工。 烹煮等烹饪法的出现。 调味方法的产生。 盐是百味之王哟！ 1 中国饮食的萌芽时期 3 烹饪技艺与饮食品初步发展 “五味调羹” “羹”，即菜汤，传说最早的羹是黄帝首创的”太羹“，是一种不备五味的浓肉汤。而“五味调羹” ，则是彭祖发明的。史书上说，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重的厌食症，满朝文武一筹莫展。彭祖毛遂自荐，便以酱、醋、肉酱、盐和梅子等五味调雉羹，尔后献给了尧。尧尝上一口就胃口大开，食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈，尧认为他既然能将诸调料巧妙的运用在一起，一定也善于组合协调部民事务，于是封他与彭城，即今日的徐州一带。所以后人称之为“彭祖”，这就是历史上 “制羹受封”的故事。 夏商周的建立与更替 夏商周的农业：酿酒、畜牧业 夏商周的手工业：青铜器的冶炼和铸造 夏商周的商业：市场的出现；以物易物；使用玉、贝为货币；商业中心的出现（大梁、邯郸、临淄等） 1 2 3 4 初步形成时期的历史背景 2 中国饮食的初步形成时期 6 炊餐器具种类多样 食物原料以种植、养殖为主并迅速增加 烹饪工艺形成初步格局 饮食品分类细化，呈现明显的地区特征 1 2 3 4 初步形成时期的特点 2 中国饮食的初步形成时期（公元前21世纪-公元前221年） 5 6 饮食市场雏形初现 饮食著述开始出现 炊餐器具种类多样 1 2 3 4 2 中国饮食的初步形成时期 （1）青铜炊餐具种类繁多； （2）其他质地的炊餐具层出不穷。 煮鱼肉和盛鱼肉的鼎 煮水和食物的鬲 象征国家和统治者最高政治权力的王器 在商代使用最多，周王室中的常用食器之一。到了周代使用渐渐减少，在汉代绝迹，此为这个时期的特殊产物。 盛黍稷稻粱的簋（北京簋街）、敦、豆 簋 敦 豆 爵 角 觚(gū ) 觯(zhì ) 尊 觥(gong) 食物原料以种植、养殖为主并迅速增加 2 2 3 4 2 中国饮食的初步形成时期 周朝时期：五谷、五菜、五果、六禽、六畜齐备； 优质原料和系列调料开始涌现：五味出现。 烹饪工艺形成初步格局 3 2 3 4 2 中国饮食的初步形成时期 选料上，严格按时令和卫生要求等选择原料； 切配上，刀工日益精湛，注意分档取料和按需切割；配菜日趋合理，注意按季节和原料的性味配搭； 在加热、调味上，烹饪方法有所增加，油熟法、物熟法;调味理论逐渐产生； 在造型装盘上，有一定要求，开始有食品雕刻。 饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征 4 2 3 4 2 中国饮食的初步形成时期 饮食品分类：食、饮、膳、馐、珍， 或饭、膳、饮、酒、馐等。 君王饮食：食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。 明显的地区特征：周朝宫中的八珍(黄河流域)、楚国宫中的名食（长江流域）。 2 3 4 2 中国饮食的初步形成时期 淳熬：肉酱油烧稻米饭； 淳母：肉酱油烧黄米饭； 炮豚：煨烤炸炖乳猪； 炮：煨烤炸炖母羔； 捣珍：烧牛、羊、鹿里脊； 渍：酒糟牛羊肉； 熬：类似五香牛肉干； 肝网油：网油包烤猪肝。 饮食市场雏形出现 5 2 3 4 2 中国饮食的初步形成时期 商朝：都邑市场上开始出现饮食店铺，出售酒肉饭食。 西周：都邑之间出现供人饮食与住宿用的综合性店铺。 春秋战国：饮食店铺增多，专业厨师的烹饪技艺不断提高，竞争较为激烈，提供优质的服务和食品。 饮食著述开始问世 6 2 3 4 2 中国饮食的初步形成时期 涉及烹饪技术的著述：《吕氏春秋》 涉及饮食养生的著述：《黄帝内经》 综合性的著述：“三礼”等 6 2 3 4 2 中国饮食的初步形成时期 《吕氏春秋》,吕不韦主持编撰,又名《吕览》,战国末年首次出现的饮食学论著, 书中的第十四卷中有一篇《本味》,首次总结了先秦烹调经验，介绍当时的美味饮食及