营养学习题集完成版介绍.doc

绪 论一、名词解释 1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良 5、膳食与营养状况变迁 1、消化：食物通过消化道的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程，即食物在消化道内进行分解的过程。 2、吸收：食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。不被吸收的残渣则由消化道末端排出体外。 3、被动转运：指物质通过生物膜由高浓度向低浓度转运的过程，包括滤过、扩散、渗透等作用 4、主动转运：细胞在下消耗能量，将物质低浓度一侧转运到高浓度一侧的过程。 第 蛋白质 一、名词解释 1、完全蛋白质 不完全蛋白质 半完全蛋白质2、必需氨基酸（EAA） 3、限制性氨基酸（LAA） 4、蛋白质互补作用 5、蛋白质消化率 6、BV 7、NPU 8、PER (一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 9、AAS10、氨基酸需要量模式四、问答或计算 1、根据蛋白质的营养价值，蛋白质应可分为哪几类？并举例。完全蛋白质 不完全蛋白质 半完全蛋白质2、蛋白质具有哪些重要的生理功能？3、什么是氮平衡？有何意义？ 4、如何评价食物中蛋白质的营养价值？5、某种贝类的蛋白质含量为81.2%（以干基计），并利用氨基酸分析仪测定其必需氨基酸的组成和含量，其结果见下表，1973年FAO/WHO 推荐的膳食必需氨基酸标准模式也如表中所示，请对该贝类的氨基酸进行评分，并指出该种贝类的氨基酸分、第一限制性氨基酸。 氨基酸 某种贝类% 标准模式mg/g 氨基酸评分AAS 苏氨酸Thr 3.86 250 缬氨酸Val 3.82 310 蛋氨酸Met+胱氨酸Cys 2.21+ 0.98 220 异亮氨酸Ile 3.62 250 亮氨酸Leu 2.74 440 苯丙氨酸Phe+酪氨酸Tyr 3.21+ 2.75 380 赖氨酸Lys 6.45 340 2列数据换算成每克氮中含氨基酸的质量（mg），即乘以6250，除以蛋白质的含量（81.2％，以干基计） 以苏氨酸为例,该贝类中粗蛋白质含量为81.2%，那么该贝类的总氮含量 应为总氮（%）=粗蛋白含量（%）/ 6.25 苏氨酸（mg/g ，N）=(苏氨酸（%）*1000) / 总氮（%）=(3.86*6250)/81.2=297 氨基酸评分（AAS）=标准模式中同种必需氨基酸含量(mg)/ 食品蛋白质品蛋白质中氨基酸含量（mg)*100 其中，最低值即为该食品蛋白质的氨基酸价，氨基酸评分最低值（小于100）的氨基酸，即为第一限制氨基酸, 依此类推可能存在第二限制氨基酸，第三限制氨基酸。 氨基酸 某种贝类% 标准模式mg/g 氨基酸评分AAS 苏氨酸Thr 3.86 250 119 缬氨酸Val 3.82 310 95 蛋氨酸Met+胱氨酸Cys 2.21+ 0.98 220 112 异亮氨酸Ile 3.62 250 112 亮氨酸Leu 2.74 440 48 苯丙氨酸Phe+酪氨酸Tyr 3.21+ 2.75 380 121 赖氨酸Lys 6.45 340 146 色氨酸Trp 0.58 60 75 48为该种贝类的氨基酸分，第一限制氨基酸为亮氨酸。 第 脂类 一、名词解释 1、必需脂肪酸2、n-3 PUFAn-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 3、n-6 PUFA ：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 4、反式脂肪酸：是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 内源性胆固醇是由肝脏合并随胆汁进入肠腔的胆固醇，一般为2至3g/d。肠吸收的胆固醇的能力有限，成年人胆固 醇的吸收速率约为每天10mg/kg。大量进食胆固醇时吸收量可加倍，但最多每天吸收2g（上限）。内源性胆固醇约占胆固醇总吸收量的一半。 四、问答 1、脂类有哪些重要的生理功能？2、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？、如何评价食品中脂类的营养价值？营养质量指数：INQ（Index of nutrition quality）即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比食物热效应(thermic effect of food,TEF)是指由于进食而引起能量消耗增加的现象有哪些重要的生理功能第 矿物质 名词解释微量元素常量元素混溶钙池混溶钙池、矿物质有哪些重要的生理功能？、钙有哪些重要的生理功能？干扰和促进钙吸收的因素分别有哪些？、钙的缺乏症有哪些？结合所学知识，请谈谈你对补钙的认识？、影响磷吸收的因素有哪些？、影响铁吸收的因素有