2010年农村厨师培训材料教案分析.ppt

常见的有毒动植物 （一）有毒植物 毒蘑菇； 四季豆； 发芽的马铃薯； 黄花菜； 木薯、苦杏仁； 桐油等中毒； 棉籽油； 预防措施： 1）土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方； 2）生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用； 3）发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的 组织，浸泡30分钟，煮透去汤再食用； 发芽马铃薯中毒（土豆，洋芋、山药蛋） 毒素： 发芽或表皮变成黑绿色马铃薯含有龙葵素 木薯、苦杏仁中毒 预防措施 去皮 加水浸泡2天 蒸煮 （打开锅盖 ） 毒素：氰甙 四季豆中毒（豆角、菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等） 食物：炒、煮不透的四季豆； 毒素：皂素和血球凝集素； 预防措施： 四季豆要熟透； 凉拌四季豆，切丝煮沸10分钟以上； 黄花菜中毒（萱草、金针莱） 毒素：秋水仙碱； 预防措施： 食用新鲜黄花菜要去其长； 开水焯后再冷水浸泡2小时； 开水焯后晒干食用； 未煮熟豆浆中毒 生豆浆毒素： 皂素； 抗胰蛋白酶因子； 植物血球凝集素等； 预防措施： 文火维持煮沸5分钟； 毒蕈（蘑菇）中毒 蕈：无毒300余种 毒蕈：80多种，剧毒10多种。 生长在温暖、潮湿地方； 外观美丽，色泽鲜艳毒性大； 预防措施： 不要随意采摘食用； 常见毒蘑菇 常见毒蘑菇 河豚鱼（气泡鱼）中毒 毒素: 河豚毒素，剧毒； 部位: 河豚肝、脾、肾、睾丸、卵巢、眼、鳃、脑等部位，鱼一旦死亡，毒素可侵入鱼全身； 流行: 生殖产卵季节，清明前后； 发生原因: 冒险、误食； 预防措施： 1）禁止出售和购买河豚鱼； 2）渔民和采购员要学会鉴别； 鱼类引起的组胺中毒 高组氨酸鱼类： 青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、竹夹鱼、鰤鱼； 组胺中毒：细菌作用，组氨酸生成组胺（不新鲜鱼）； 预防措施： 防止鱼类腐败变质，不购买腐败变质鱼类。 加入适量的雪里红或红果； （鲐巴鱼） 健康从卫生开始！ 关注食品卫生，保证您的健！ 谢谢！ 农村家宴厨师安全知识培训 上盘中心卫生院卫生监督协管科一、农村家宴食品卫生申报制度二、农村家宴食品卫生管理要求 培训内容 农村家宴食品卫生申报制度 申报依据 申报主体 申报范围 申报内容 申报程序 职责划分 具体要求 申报依据 新昌县公共卫生工作委员会 关于《规范农村家庭宴席卫生管理的意见》 （新公卫委[2006]3号） 申报主体 举办家宴的户主； 承担家宴的乡村厨师。 村级公共卫生联络员有义务督促申报  在家庭或非经营赢利性单位举办一次性就餐人数5桌或50人以上的各类聚餐活动。 申报范围  基本情况：包括举办人、举办地点、举办时间、就餐人数、承担厨师等。 场地卫生条件； 菜肴清单及食品原料来源。 申报内容 申报程序 家宴举办者或承担家宴的乡村厨师提前3天向所在村公共卫生联络员提出申报，并填写《新昌县农村家庭宴席申报记录表》； 村级公共卫生联络员用电话向当地卫生院公共卫生科报告，并转交《新昌县农村家庭宴席申报记录表》； 当地卫生院公共卫生科作好登记；进行现场指导。  5--10桌家宴：由当地村责任医生实施检查指导； 10桌以上家宴：由当地卫生院公共卫生科派员会同村责任医生实施检查指导； 职责划分 （一）乡镇卫生院公共卫生科接到报告后，要认真填写《新昌县农村家庭宴席管理登记表》；必要时向上级部门报告。（二）当地卫生院要派员进行检查指导。检查指导内容主要包括：1、书面指导：与申报人签订食品卫生安全承诺书；向家宴举办者发放食品卫生知识资料，并进行宣传。2、现场检查：包括加工场所、设施卫生条件；食品原料采购、储存、加工情况；餐用具清洗消毒情况；以及厨师健康状况。 具体要求 3、有下列情况之一的，应劝导限制或禁止举办家宴： 1）申报地有传染病正在流行的，禁止举办家宴； 2）申报地邻近有传染病正在流行的，限制举办家宴； 3）聚餐加工场所条件严重不符合卫生要求的，限制举办家宴。4、制作文书：根据检查情况，制作现场检查指导记录，发现的问题提出整改意见。 （三）一旦发生食物中毒及时报告 1、报告人：举办人或乡村厨师。 2、措施： 1）保护好现场； 2）组织抢救； 3）配合调查。 农村家宴食品卫生管理要求 加工环境卫生要求 食品采购、运输卫生要求 食品加工过程卫生要求 有毒有害物品管理 乡村厨师卫生要求 加工环境卫生要求 1、加工场所周围20米内无露天粪坑、积水潭、垃圾 堆、牲畜棚及家禽饲养场等污染源。 2、举办家宴前应对周围环境卫生进行彻底清理并采 取有效措施。 3