第四章食品的干燥保藏技术要点.ppt

第四章 食品的干燥保藏技术 主要章节 教学目标 了解食品干燥的目的与要求； 熟悉食品干燥的基本原理； 熟悉食品在干燥中发生的变化； 掌握食品干燥方法与技术； 熟悉干燥产品的包装与贮藏； 4.1 食品干燥的目的与要求 生存 1. 干燥的目的 延长贮藏期 ------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，平衡产销高峰; 用于某些食品加工过程以改善加工品质 ------ 如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有利于脱壳(去外衣)，便于后加工，提高制品品质；促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟; 便于商品流通 ------ 干制食品重量减轻、容积缩小，可以显著地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运; 干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。 2. 食品干燥过程控制 达到一定的水分要求 保持或改善食品品质 控制条件和方法以获得最低能耗 3. 水活度与干燥保藏 各种新鲜食品和脱水干制食品的容积/m3·t-1 北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，为什么？如何控制？ 南方雨水多，空气比较潮湿，温度高，所以容易发生霉变。用密封袋或密封桶装起来。 高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？ 1%食盐溶液渗透压可达0.830Mpa，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有0.3-0.6Mpa，因此食盐高浓度溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对