水产品冷冻制品加工技术摘要.pptVIP

水产品冷冻制品加工技术 基础知识 食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。 冷却：又称为预冷，0～8℃的加工。 冻结：温度在-1℃以下的加工。 一、水产品低温加工原理 食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中的酶的作用。 1.1低温对微生物的影响 低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期； 低温下微生物新陈代谢会被破坏； -18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡。 低温影响微生物活性的因素 请补充 1.2低温对酶的影响 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。 1.3低温对非酶化学反应的影响 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而受到抑制。 二、水产冷冻食品加工原理 冻结目的： 尽量在短时间内把水产品的中心温度降低至-18℃以下、抑制腐败微生物的活动和食品本身酶的活性和非酶作用。在-18℃以下的低温进行贮藏使食品能够长期保存。 （一）水产品冻结保藏原理 1、水产品腐败变质的原因 （1）水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌共同作用的结果。 （2）适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就难以进行。 （3）鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为-10～5℃，最适温度10～20℃。 （1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。 （2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水分活度Aw值一般为0.91～0.98，随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 （3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。 需要掌握的几个概念： 1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度。 2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（-60℃）。 3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。 冻结率=（1- ）×100％ 4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系。 5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。 4、冻结曲线 （二）水产品冻结方法和冻结装置（请按word稿来写，可上网查些装置图，建议将方法与装置写在一起） 为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶带来的不良影响，必须采用快速、深温的冻结方式。 快速、深温冻结的含义： 1.水产品不仅要快速通过0～-5℃最大冰晶生成带，并且快速到达冻结的终温。 2.冻品的平均或平衡温度应在-18℃以下，并在-18℃以下低温贮藏。 一般有空气冻结，盐水浸渍冻结，平板冻结和单体冻结四种。 我国绝大多数采用空气冻结，现越来越多用单体冻。 1.1空气冻结 （1）管架式鼓风冻结：采用不多；冻温均匀，量大，耗电少；缺点是劳动强度大，工作条件差，如能实现装卸鱼的自动化仍有发展前途。 （2）隧道式送风冻结：劳动强度小，速度快；缺点是耗电大，冻结不均匀。 （1）直接接触（饱和NaCl）：鱼体外观不佳，太咸。 （2）间接接触（CaCl2水溶液）：设备容易受腐蚀。 1.3平板冻结 （1）卧式：劳动强度小，不能冻结大型鱼 （2）立式：散装，速度快，但鱼体易变形 也叫流态化冻结，IQF（单体快速冻结），分两个阶段。 （1）外壳冻结：风速大，用离心风机，5～8min （2）最终冻结：中心达－18℃，20～25min 2、冻结装置 2.2连续式吹风冻结装置 平板冻结机操作注意事项: 1、食品冻结时要求是和两面板接触没有空隙、并有一定接触压力。 2、冻结完毕后要把板中的制冷剂抽回压缩机。 3、取冻结后食品之前,升板前要用常温水冲连接各块板的不锈钢软管至软为止，才能升板。 4、接冻下批食品时，要把板上的霜用水冲融后，并尽量抹干水，以免影响冻结速度。 2.4液化气体喷淋冻结装置 液化气体喷淋冻结装置是将产品暴露在低温-60℃的已液化的气体中使之冻结，这种冻结装置主要用液态N2和液态CO2两种深冷液化气体。 66年、日本在引进美国技术并加以改进开发研制成功－液