猪及猪肉中沙门氏菌快速检测的研究进展20091116.docVIP

猪及猪肉中沙门氏菌快速检测的研究进展 耿士忠　潘志明 刘杰 刘志成 方强 焦新安* （扬州大学 江苏省人兽共患病学重点实验室，江苏　扬州　225009）海德堡沙门氏菌Salmonlla heidelberg）、华盛顿沙门菌Salmonlla worthington）、鼠伤寒沙门氏菌Salmonlla typhimurium）[2]、鼠伤寒沙门氏菌哥本哈根变种（S.yphimurium- var.copenhagen）新生儿德尔卑沙门氏菌Salmonlla derby）、婴儿沙门氏菌Salmonlla infantis），以及乙型副伤寒沙门氏菌Salmonlla paratyphi B）、斯坦利沙门氏菌Salmonlla stanley）、雷根特沙门氏菌Salmonella regent）、猪霍乱沙门氏菌Salmonlla choleraesuis）、肠炎沙门氏菌Salmonella enteritidis）等血清型。霍乱沙门氏菌和德尔卑沙门氏菌对猪具有宿主适应性，感染母猪可长时间携带病原。某省10年统计资料猪前感染沙门氏菌是比较严重的，其检出率高达26.5%。由于带菌率高在屠宰加工过程中，往往可造成猪肉污染，猪肉的沙门氏菌检出率为12.5%。肉类食品从畜禽的宰杀到烹调加工的各个环节中，都可受到污染。烹调后的熟肉，如果再次受到污染，并且在较高的温度下存，食前又不再加热，则更为危险。细菌主要在生长猪以及些母猪的肠道内繁殖。感染猪可连续数周甚至数月从粪便中排出病原，而不表现任何症状。在屠宰的时候，猪肠道中的沙门氏菌可能污染胴体，导致人类食物中毒，对公共健康构成潜在威胁。这所有都沙门氏菌主要的肠道，环境中在环境中广泛存在，常见于农场的水、人类的污物以及被粪便污染的物体中。菌环境源性污染，或者食源性引起人腹泻。　　自19世纪后期，沙门氏菌首次被鉴定为人类的一种病原以来，检测方法学都是建立在采感染病的粪便或血液作为临床病料的基础上。此后的60年间，用于从食品中分离沙门氏菌的方法实质上与那些用于临床病料的方法是相同的。但至少有三个因素限制了用于临床病料的方法应用在食品分析上。第一，通常，沙门氏菌的含量水平在污染食品中比感染病人的病料中要低很多；第二，食品本身的性质会干扰病原的检测，例如，某些食品中固有菌群可能处在一个很高的水平，从而影响特定细菌的选择性分离和鉴定；第三，与临床病料不同的是，经过加工的食品，由于加热、干燥、高含盐量、酸和冷冻等因素的作用，其中的沙门氏菌受到了尚不致命的损伤或称致伤这就形成了一个具有不同生长特性的细菌群这种现象对那些希望从食物样品中分离出沙门氏菌的食品分析家来说有很大影响，因为在选择培养基上直接培养致伤的沙门氏菌通常是以细菌死亡和试验失败而告终。为克服这些困难，人们建立了一种简单的微生物增殖步骤，专门针对以食品为传播载体的病原。虽然这些方法本身证明是可靠的，但却很费力、耗时，需要天才能完成。因此，在需要及时、快速评价食品中微生物的安全性时，通常不被采用。随着DNA和抗体技术的发展，近年间发展了改进的方法，其中可以在h内检出沙门氏菌，这些方法通称为快速检测。 1、传统的培养方法 用于检测沙门氏菌的传统方法是将食物样品分步增菌，以提高病原菌的检出率。这种培养方法总体可分为三个不同阶段，预增菌、选择性增菌及分离步骤。传统沙门氏菌检测法全过程需时至少4-7天，才能得出明确的诊断结果。GB4789.4-94是目前我国规定的对畜产品中沙门氏菌的标准检测方法，主要是根据沙门氏菌的生化特性，进行前增菌、选择性增菌、分离培养、生化鉴定和血清分型五个步骤。在检测畜产品过程中，应注意根据不同的样品采取不同的检测步骤。第一步预增菌，不表现临床症状的动物粪便、环境样品、动物饲料和食物中的沙门氏菌数量通常很低，必须使用预增菌培养基如缓冲蛋白胨它能使少量的沙门氏菌增殖以利细菌分离预增菌。将样品加到一种高营养、无选择性的培养基中，37，有助于被冷冻、加热干燥或等因素致于濒死的沙门氏菌复苏。预增菌预增菌第二步是选择性增菌步骤，它能选择性地使沙门氏菌生长，而抑制其他细菌的生长有时也对某些血清型的沙门氏菌有抑制和致死作用，如亚硒酸抑制和致死猪霍乱沙门氏菌，亮绿都柏林沙门氏菌有害。加常用提高温度增加增菌培养基的选择性，实验室采用温度为43目前应用的主要有如下种类型：四磺酸肉汤亚硒酸盐亚硒酸盐半胱氨酸亮绿磺Rappaport-Vassiliadis培养基半固体Rappaport-Vassiliadis培养基连四硫基盐肉汤Tetrathionate broth）、硒酸盐胱氨酸肉汤Selenitecystinebroth），现在Rappaport-Vassiliadis培养基。活力选择增菌培养基用来增加沙门氏菌的敏感性，半固体培养基半固体培养基由于没有任何一