食堂预防食物中毒详解.ppt

（四）留样 1.做好食品留样工作：每个菜肴（包括米饭）留样不少于200克 2.在冷藏条件下存放48小时以上 3.并做好留样及销毁记录情况 例：菜名 克数 留样时间 销毁时间 红烧肉 200克 20号9：32 22号9：40 （五）记录管理 1.上海市食品经营单位进货验收台账 2.健康档案本 3.晨检记录本 4.留样记录本 5.自身培训记录本 6.自身检查记录本 * 食品供货单位基本情况 单位名称 地址 联系人/联系方法 卫生许可证号 营业执照注册号 食品名称 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? * 餐饮单位食品原料进货验收台帐 　　（进货日期：　　年　　月　　日）　　　　　　　　　　　　验收人签名：　　　 　 序号 原料名称 规格 采购数量 生产单位/ 进口代理商名称 生产日期 （批号） 保质期 供应商名称 索证索票 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? * 填写说明 1.本台账中“食品供货单位基本情况”供记录供应单位的基本信息。必须将供应单位的卫生许可证、营业执照、生产许可证、商标注册证等相关证照复印件留存并建立档案。 2.本台账中“食品经营单位食品进货验收台账”供记录每次进货食品的信息、并将食品进货相关票证存入供应单位档案 3.“规格”栏：散装食品填写“散装”；定型包装食品按包装标识填写。 4.“索证索票”栏：填写证票代号，①供货商的营业执照、②供货商的食品卫生许可证、③产品检验合格证或化验单（检验报告）、④肉类检疫合格证、⑤进口食品卫生证书、⑥熟食送货单、⑦豆制品送货单、⑧发票或其他购销凭证。来源于超市卖场、食品店、批发市场、集贸市场等流通领域的，可免除③－⑦项索证内容。进货食品由总部统一配送的，在该栏中注明总部配送即可。 谢 谢 ！ * 学校食堂预防食物中毒基本原则 * 主要内容 一、食物中毒基本概念 二、食物中毒事件的处理分级以及责任追究 三、预防原则 四、注意事项 * 1、食物中毒概念 概念：指食用了被有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 分类：细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒。 * 2、食物中毒特点 1、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后发病很快停止。 2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 3、所有中毒病人的临床表现相似。 4、一般无人与人之间的直接传染。 * 3、发生食物中毒原因分析 发生原因 发生前五位原因： 交叉污染、加工人员带菌操作、未烧熟煮透、熟食品时间/温度控制不当、餐具容器/用具不洁。 交叉污染占 50%以上。 * 发生食物中毒原因分析 中毒食品 冷菜、盒饭、桶饭引起的中毒占35.5%。 中毒季节 第二、三季度发生的食物中毒分别占全年中毒数量的29.2%和44.3%，是细菌性食物中毒的好发季节。 化学性食物中毒季节特点不明显。 * 4、几种常见食物中毒类型简介 4.1化学性食物中毒 4.2有毒动植物食物中毒 * 4.1化学性食物中毒 瘦肉精食物中毒 中毒原因：食用了含有瘦肉精的猪肉、猪内脏 中毒症状：食用后30分钟至2小时内发病，心跳加快，肌肉震颤，头晕，恶心等 预防方法：应到超市卖场或正规市场固定摊位购买，猪内脏最好要选择有品牌的定型包装产品。如发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出，脂肪非常薄，这种猪肉则可能含有瘦肉精 * 有机磷农药食物中毒 中毒原因：食用了残留有机磷农药的蔬菜、水果等