第3章腌制品与烟熏制品工艺.docxVIP

PAGE  PAGE11 / NUMPAGES11 第三章 腌制品与烟熏制品工艺 制与腌制机理 不同原料的腌制方法 熏烟的原料和成分 烟熏方法 松花蛋的加工原理与方法 咸蛋的加工原理与方法 第一节 果蔬类腌制品 一 糖制品 一）糖制(sugaring)原理 高渗透压：渗透压与浓度与分子大小相关 降低水分活性：微生物适宜的Aw为0.9，干态蜜饯Aw达到0.65，果酱等在0.8-0.75 抗氧化作用：水中溶解氧量下降 二）糖制品分类：南蜜北果 按地域分类： 京式蜜饯 : 即北京果脯 广式蜜饯 : 凉果和糖衣类产品 苏式蜜饯 : 糖渍、返砂类产品 闽式蜜饯 : 糖渍和凉果类产品 按原料来源分类： 果品类 : 桃、李、杏、山植、苹果等 蔬菜类 : 冬瓜、萝卜、姜等 花卉类 : 玫瑰花、桂花等 食用菌 : 蘑菇、草菇等 药材类 : 首乌、山药等 根据制品的??终含糖量分类 高糖果脯蜜饯 :含糖量≥55% 低糖果脯蜜饯 :含糖量≤55% 根据加工方法分类 保持原有形状：蜜饯类 、果脯类 、凉果类 表 糖 在25℃、7天内的吸湿量％ 种类 空气相对湿度％