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最新湘菜系列 红焖带皮黑山羊 湖南的黑山羊在湘菜里面很有名气，湘菜羊肉菜品做法也是多种多样，每到秋冬季节，羊肉就会成为餐桌的主打菜品，今天为大家介绍的这道红焖带皮黑山羊就是一个很好的代表。 此菜先将羊肉进行煎制，将鲜味锁在其中，然后经过40分钟的小火焖制，口感软糯，是一款十分适合冬季的菜品。? 制作：1、带皮黑山羊肉2千克洗净，切8厘米长的块。? 2、锅内下入菜子油40克，烧至五成热时下入羊肉，小火煎至金黄，下入二锅头白酒5克，下入香料（桂皮8克，花椒、草果各5克）炒香，加葱段、姜片、干辣椒段各4克煸香，加红油豆瓣酱、辣妹子各5克，加高汤1千克，加A料（蚝油、盐各5克，味精、鸡粉各2克，十三香、东古一品鲜酱油各3克，胡椒粉1克）调味，小火焖制40分钟至熟。? 3、沙锅底垫青、红椒片各20克，白萝卜块50克，倒上焖好的羊肉，放到天然气灶上继续加热上桌即可。厨艺评论 吃羊肉一般离不开葱花、香菜段，因其能有效袪除膻味，若是能在菜品上桌时跟上一组调味料，如香菜末、韭花酱、辣椒油等会给客人更多的调味选择。 特色湘菜：秘制土龟 甲鱼和龟是湘菜厨师擅长烹制的菜品，以龟为原料的特色湘菜有很多，做法稍有改变菜的风味就会发生变化，所以在制作龟肉菜品时，对原料的性质要多加了解。 土龟是一种生态食材，搭配黄豆和自制的高汤一起烹调，鲜味浓郁，富含胶质，而且植物蛋白和动物蛋白搭配特别合理。? 原料：现杀的土龟肉600克，干黄豆50克。? 调料：A料（葱段、姜片各10克，料酒20克），小料（葱段、姜片各5克），李锦记豆瓣酱25克，自制高汤2千克，熟猪油100克，B料（盐10克，鸡粉、鸡汁各5克），红椒粒3克。? 制作：1、土龟洗净，切成2.5厘米见方的块，放入沸水中，倒入A料大火焯水，捞出用手搓去土龟肉表面的薄膜，洗净；干黄豆用清水浸泡回软。? 2、锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入土龟、小料，小火煸炒至土龟变色，放入李锦记豆瓣酱炒匀，下入高汤，大火烧开，改小火煨制2小时，用B料调味。? 3、黄豆放入沙锅内，加入300克煨土龟的汤汁，小火煨至成熟，捞出黄豆，放入沙锅内，然后将烧热的土龟和剩余的汤汁也倒入沙锅内，撒入红椒粒，上菜即可。? 自制高汤：土鸡1750克、猪皮750克、猪脚2个分别处理干净，斩成大块，放入沸水中大火焯透，捞出控水，略微清洗后放入不锈钢桶内，倒入清水9千克，大火烧开后继续加热30分钟，改用中小火烧2小时，再次改用大火冲汤15分钟，离火过滤即可。由于熬汤时加入了大量富含胶原蛋白的原料，所以熬好的汤汁汤色金黄，鲜味浓郁。 流行新派湘菜：椒爆多宝鱼 湘菜每年都在更新，菜式也越来越丰富，很多流行的新派湘菜里面都可以看到粤菜，川菜，杭帮菜的影子，这是湘菜的一种融合也是湘菜对外发展必须学会的借鉴，湘菜要发展只有不断的学习其他菜系之长，才能更好的丰富自己。 下面介绍的这道椒爆多宝鱼就是学习了川菜及粤菜的烹饪手法，多宝鱼一般采用清蒸的方法烹调，我们将鱼肉取下后油炸，搭配杏鲍菇一起爆炒，成菜质地香酥，口味香辣，? 上菜效果也特别好。? 主料：多宝鱼一条? 配料：腰果 干椒 姜 蒜 花椒? 制作：1、多宝鱼1条（重约600克）宰杀治净，将两片鱼肉片下，切成大拇指宽的条，加入盐5克、葱姜酒10克略微腌制，裹匀鸡蛋液（50克），粘淀粉（30克），入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；多宝鱼的骨架拍淀粉（约30克），入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入盘中做盛器。? 2、杏鲍菇100克洗净，切成同多宝鱼一样的条，也放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。? 3、锅内放入糊辣油30克，烧至四成热时，放入干辣椒50克，干花椒20克，姜片、蒜片各10克爆香，倒入杏鲍菇条和鱼条，下入盐3克、鸡粉5克大火翻匀，淋入花椒油、芝麻油各5克，腰果，出锅装入炸好的骨架上，搭配水果和辣椒面上桌。? 南京创新湘菜：干锅香臭鸭脚 改良自南京名菜“秦淮一绝”，将芜湖当地的臭豆腐和卤大肠搭配成菜，再添入皖南地区特色鸭脚一起烧制而成。 豆腐的臭味、大肠独特的味道与鸭脚的酱香味混合出一种特别的醇和美味，让客人吃后印象深刻、回味悠长，旺销自不必说。? 此菜选用的三种食材各有特色，口感味道皆很特别，融合在一起也是恰到好处；制作过程中辣椒段的煸炒是关键，既给菜品增添香味，又调整了色泽，起到了定色和定味的作用，此菜值得推荐。? 原料：臭豆腐200克，卤大肠200克，鸭脚10个（约300克）。? 调料：豆油1千克（约耗80克），干辣椒段50克，蒜片30克，姜片10克，鸡汤300克，A料（海天生抽5克，鲜辣露3克，东古一品鲜酱油4克，味精1克），青、红椒丁各5克。? 制作：1、臭豆腐改刀成4×1×0.5厘米的块，入烧至七成热的豆油中，炸至金黄