16、肉类商品经营指导书讲解.pptVIP

五、肉类的陈列管理 正规卖场，品名岂能手写？ 价格标识东倒西歪，有损形象。 凌乱、肮脏， 顾客无从下手 整洁、明了， 美观大方 五、肉类的陈列管理 五、肉类的陈列管理 有货无冰 有冰无货 雪地迷藏：找你找得好辛苦！ 天外陨石？抑或是原子风暴？ 五、肉类的陈列管理 如此陈列是否提醒顾客带铁锤？ 冻鸭腐矣， 尚能卖否？ 五、肉类的陈列管理 六、肉类的毛利管理 肉类的竞争一向都是超市之间争夺客流的前头阵地，正因如此，肉类的毛利管理就显得更为重要，主要有以下三个途径： 1、定价管理： 对于猪肉类，《边猪分割毛利表》是最好的辅助工具，合理地调整边猪各个部位的售价，得出边猪综合毛利率，既能保证少数单品的低价形象同时又可平衡边猪分割的整体毛利率。但是，对于猪肉的散件以及其它牛、羊、狗肉的散件，在定价时就得根据进价、结合损耗率和品类预算毛利率来合理定出售价，确保经营毛利。 2、品项管理 品项管理就是商品组合，以猪肉为例，在经营普通猪肉的同时，可通过提升分割技术、规范分割手法来增加优质肉类的出品率，同时可引进毛利较高的特色肉类如：无公害猪肉、东北黄牛肉等。 六、肉类的毛利管理 正常售价情况下， 该店边猪分割毛利 率达到了13.65％ 六、肉类的毛利管理 由于后腿肉和排骨做 惊爆特价，而这两个 单品又是销售占比较 大的主力单品，必须 上调其它非敏感性单品，如优质肉、内脏系列的售价，最终使得边猪分割整体收益仍然保持在7.7％。 六、肉类的毛利管理 3、损耗管理： 肉类的损耗主要来自于以下几个方面： （1）、由于订货过多、库存积压导致商品超过保质期而变质、报损； （2）、由于储藏或陈列不当导致的水分蒸发或变质、报损； （3）、由于还原不及时导致的变质、报损； （4）、由于分割师的分割技术不好或状态不佳所造成的人为损耗； （5）、由于顾客偷盗或打错条码造成的无形损耗这就要求门店在订货管理、库存管理、陈列管理、鲜度管理、技师的培训、还原人员和计量人员的监管以及防止内偷外盗等各方面的工作都要做得细致，从各个环节最大限度地降低肉类的损耗。 七、肉类的后仓管理 肉类的后仓管理主要有如下内容： 1、冷藏库、冷冻库要定期整理、清洗和消毒，最少每周清洗一次，包括货架、地板、墙壁、容器等。 2、仓库内所有商品都要摆放整齐，严禁随意堆放，且要离地离墙5公分，维持冷风的正常循环。 3、保鲜库及加工区域不可以出现纸皮、木板等容易滋生细菌的物品，肉类与调味肉类要分开存放，不同肉类之间也要相互分开，避免交叉感染。 4、肉类操作间通风设施要完善，保持空气流畅，同时温度要保持在10-15℃ 5、肉类操作间要有良好的供水及排水系统，以利于清洗肉类的各种设备、工具等，地面要及时拖洗，保持干净、干燥。 七、肉类的后仓管理 肉类的后仓管理主要有如下的要求： 6、操作间地板、墙壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清洁卫生，应做到无肉屑、无污水、无污泥、无灰尘、无蜘蛛网等。 7、肉类区域要定期消毒，要加装灭蝇灯。至少每周消毒一次，确保没有蚊蝇、蟑螂、鼠类等。 8、洗衣粉、消毒剂等消杀类物品严禁出现在仓库或操作间，要远离商品。 9、盛装肉类的工具以不锈钢及有机塑料材质为主，经选用易于清洗、干燥、不生锈、不吸水、不易破裂，这样才能更好的维持卫生；包装材料如PP盒、保鲜膜等不可任意堆放。 10、员工禁止在操作间用餐及吸烟，以维持肉类区域的卫生。 11、肉类区域垃圾要随手清理干净，垃圾桶要用盖盖上。 边猪岂可堆放？应及时吊挂 这是猪架 不是衣架！ 七、肉类的后仓管理 摆放如此混乱，如何先进先出？ 商品离地离墙存放，中间留出通道 七、肉类的后仓管理 生熟没有分开，容易交叉感染 肉鱼没有分开，地面不堪入目 七、肉类的后仓管理 瘦鸭哪里经得起肥猪所压 底架竟成纸皮、碎肉的集中营 七、肉类的后仓管理 冰冻三尺， 非一日之寒 长此以往， 不堵都难 七、肉类的后仓管理 七、肉类的后仓管理 边猪废料堆积成山，竞熟视无睹 垃圾要及时清走，桶要加盖 谢谢！ 集团生鲜营运部 集团生鲜营运部 2008年11月 肉类经营指导书 内容提要 一、肉类的分类销售与毛利 二、肉类的订货、验收与库存 三、肉类的鲜度管理 四、肉类的加工管理 五、肉类的陈列管理 六、肉类的毛利管理 七、肉类的后仓管理 一、肉类的分类销售与毛利 超市所销售的肉类商品主要有猪、牛、羊、狗、家禽这五大类， 尽管这五大类同属于常规肉类，但在经营方面又存在许多不同： 1、经营方式的不同 猪肉类主要是以边猪现场分割为主、散货为辅；而牛肉因为分割技术的专业性和复杂性，往往在超市只有散卖或打包；羊肉和狗肉相对于牛肉而言，分割的技术相对简单，往往也是现场分割，但与边