营养与膳食膳食调查、食谱编制、营养教育详解.pptVIP

* 检查者运用自己的感官或借助检查器具通过对被检查者的脸色、体型、精神状态的观察，对其营养状态作出初步估计； 详细检查头发、眼、唇、口腔和皮肤，观察有无营养缺乏病的体征，进而确定是否有营养素缺乏及是何种营养素缺乏 临床体征检查 临床体征检查 临床常见体征与可能的营养素缺乏关系表 临床生化检验 临床生化检验 可客观反映机体的营养状况 可发现机体营养储备低下、营养不足、营养缺乏或营养过剩等营养性疾病和营养相关疾病的早期变化。 例如：评价机体蛋白质营养不良可测定血清蛋白质、运铁蛋白等 食谱编制 食谱编制的概念 有计划地合理调配膳食，制定在一定时间内的主副食品种类、数量、烹调方法等，将食物原料配置成可口的饭菜，并且适当地分配到1天的各个餐次中去 食谱编制的意义 保证膳食能够满足用餐者对能量和各种营养素的需要，是达到合理营养、平衡膳食的重要手段。 食谱编制的原则 掌握用膳者的基本情况：年龄、性别、劳动性质和强度、身体健康状况、饮食习惯、经济状况等。 了解当地的食品市场供应情况：种类、价格。尽量荤素搭配、粗细结合、品种多样、经常变化。 将进餐的自然人折算成标准人。轻体力劳动的成年男性为1个标准人。 医院膳食的食谱编制有其特殊性。 食谱分为“一日食谱”和“一周食谱” 食谱编制的方法 举例： 张某，女性，25岁，身高165cm，体重65kg，中学教师，身体健康，无疾病史。 确定用餐者全日能量的供给量 查看P93附录 中国居民膳食营养素推荐摄入表， 可得：张某（成年女性、轻体力劳动）的全日膳食能量摄入量为2100kcal 计算3种产能营养素的每日需要量 糖类摄入量=2100（kcal）×（55%-65%）/4（kcal/g）=289-341g 脂肪摄入量=2100（kcal）×（20%-30%） /9（kcal/g） =47-58g 蛋白质摄入量=2100（kcal）×（10%-15%） /4（kcal/g） =53-79g 1g糖在体内氧化可以产生4 kcal 1g脂肪可以产生9 kcal 1g蛋白质可以产生4 kcal 计算3种产能营养素的每餐需要量 按照合理膳食要求：全天能量分配为早餐30%，午餐40%，晚餐30% 即：早餐 糖类摄入量=（289-341g）×30%=86.7-102.3g 蛋白质摄入量=（53-79g）×30%=15.9-23.7g 脂肪摄入量=（47-58g）×30%=14.1-17.4g 同理可算出张某午餐、晚餐的每餐需要量 副食的品种、数量是在已确定主食用量的基础上，依据副食提供的蛋白质质量确定。 首先计算主食中含有的蛋白质重量： 此例中已确定主食为烧饼，查表可知，100g小麦粉中蛋白质为11.2g 然后用应摄入的蛋白质重量—主食中蛋白质重量 此例中用早餐蛋白质摄入量（15.9-23.7）g-11.2g 得出副食应提供的蛋白质重量（4.7-12.5）g 最后可算出副食供给量 如果选用牛奶，查表可知100g鲜牛奶中含有3g蛋白质， 因此牛奶需要（4.7-12.5）g/3g×100=(156-416）g 此例中早餐牛奶250g (同类方法算出蔬菜的品种和数量、油脂用量) 检验食谱 计算营养素，并将结果与膳食参考摄入量对比，热能摄入量为供给量的±10%以内，其他营养素不低于供给量的80%即为合格的食谱，否则要进行食物品种或数量的调整。 营养教育 营养教育的定义和目的 营养教育是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养目的的一种有计划活动。 其目的在于提高各类人群获得食物与营养知识，形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程。 营养教育的意义 我国经济不发达，尤其是贫困农村地区的儿童有不同程度的生长发育迟缓、缺铁性贫血、佝偻病等营养缺乏病； 同时，我国城市居民由于营养科学知识的缺乏，不良的生活习惯和饮食行为，导致了慢性非传染性疾病（肥胖、高血压、糖尿病、脑卒中和癌症）逐年增加。 大量调查研究表明，营养教育的方法途径多、成本低、覆盖面广，对提高广大群众的营养知识水平、合理调节膳食结构、预防营养缺乏病和慢性疾病是一项行之有效的措施。 营养教育的工作内容 有计划地对餐饮业、农业医疗卫生等部门的有关人员进行营养知识培训。 讲营养知识纳入中小学的教育内容。 将营养教育工作纳入到初级卫生保健服务系统，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，合理利用当地食物资料改善营养状况。 利用各种媒体媒介，广泛开展群众性营养宣教活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯等。 营养教育的对象 个体 各类组织机构：学校、机关、企业等 社区 营养教育的方法 大众传播 人际指导 同伴教育 签约居民营