食品化学习题教程解析.docxVIP

一：名词解释。 水分子的缔合作用：指液态水中的每个水分子都与它周围的4个水分子通过氢键形成一个四面体。 过冷现象：纯水只有被冷却到低于冰点（0℃）的某一温度时才开始冻结，这种现象成为过冷。 水分活度：水分活度是指食品中的水分被微生物可利用的程度，可用食品中水的蒸汽压于相同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值表示。 水分吸附等温线：描述食品水分含量与水分活度关系的曲线称为食品的水分吸附等温线，即在恒温条件下，以食品水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标绘制而成的曲线。 自由水：又称体相水游离水，是指与非水物质作用强度很低，没有被非水物质束缚的现象。 结合水：又称束缚水或固定水，是指与非水物质发生着很强的作用而被非水物质牢固束缚的水。 滞化水:指被食品组织中的显微和亚显微结构或膜滞留的水。 邻近水:指通过水与非水物质间相互作用被紧密结合在离子、离子基团或极性基团表面的 第一层水分子，又称为单层水。 食品水分子流动性：是指食品中水分子转动与平动的总动量。 疏水相互作用：在水环境中两个分离的疏水性集团有趋向聚合的作用。 疏水水合作用 ：在疏水性基团的排斥作用下，靠近疏水性基团的水分子之间的氢结合作用加强的现象。 速冻：食品中心温度从0℃降至-5℃所用时间在30分钟之内，就可以称为速冻。 食品冻结：食品中自由水形成晶体的物理过程 ，其冻结过程大致与水冻结成冰的过程相似 滞后现象：将同一食品的吸附等温线