冰淇淋.重点分析.pptVIP

第四节 冰淇淋的加工 一、冰淇淋的定义及分类 冰淇淋（ice cream）是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品 冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品，是一种高档的发泡雪糕。 2、冰淇淋的分类 二、冰淇淋的加工工艺 乳脂肪 8%～14%；乳化稳定剂0.3%～0.5%；非脂乳固体8%～12%；固形物32%～40%；糖类13%～16% 三、操作要点及工艺参数 各种原辅料必须严格按照质量要求进行检验，不合格者不许使用。 按照规定的产品配方配料。 2、混合物料的均质 3、杀菌 采用高温短时巴氏杀菌法（HTST），条件一般为83℃～87℃，15～30s。 通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为75～77℃，20～30 min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃，15s。 冰淇淋组织状态是固相、气相、液相的复杂结构 在液相中有直径150μm左右的气泡和大约50μm大小的冰晶 此外还有分散有2μm以下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白颗粒和不溶性的盐类等 冰淇淋的膨胀率（Overrun） 是指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。计算公式如下： 冰淇淋膨胀率并非是越大越好 膨胀率过高，组织松软，缺乏持久性； 过低则组织坚实，口感不良。 各种冰淇淋都有相应的膨胀率要求，控制不当会降低冰淇淋的品质。 影响冰淇淋膨胀率的因主要有： 乳脂肪：一般乳脂肪含量以6%～12%为好，此时膨胀率最好。 非脂肪乳固体：一般为10%。 含糖量：一般以13%～15%为宜。 稳定剂：适量，一般不宜超过0.5%。 无机盐：如钠盐能增加膨胀率，而钙盐则会降低膨胀率。 适度，能提高混合料粘度，空气易于进入，使膨胀率提高；否则，膨胀率下降。 6、成型灌装、硬化、贮藏 四、冰淇淋的主要缺陷及产生的原因 * 1、概念 夹心冰淇淋、涂层冰淇淋 添加物的位置 果仁冰淇淋、水果冰淇淋、布丁冰淇淋、豆乳冰淇淋 特色原料 香草冰淇淋、巧克力冰淇淋等 香料的种类 冰淇淋砖、杯状冰淇淋、锥状冰淇淋、异形冰淇淋、装饰冰淇淋 形 态 高级奶油冰淇淋(14%～16%)、奶油冰淇淋(10%～12%)、牛奶冰淇淋(5%～6%)等 含脂率高低 种 类 分类标准 1、配方 在低脂冰淇淋中使用，一般因使用稳定剂而不再使用乳化剂 降低混合料二界面的表面张力而具有乳化作用，改善混料的起泡性和光滑性 甘油-硬脂酸酯 卵磷酯 乳化剂 选用时应符合相应的标准，根据稳定剂的特性而决定添加量 由于可吸附比自身重大得多的水分，从而提高制品的粘度，减少冰晶之形成 明胶，果胶，琼脂，海藻酸钠，羧甲基纤维素 稳定剂 不应超过20%之用量，应选用符合标准要求的原料，在需要降低甜度时，可使用麦芽糖，葡萄糖，其取代量不宜超过蔗糖用量的1/4 赋予制品以甜味，增加制品的固形物含量，降低冰点 蔗糖，异构糖浆，麦芽糖，葡萄糖 糖 除应符合标准外，应根据不同的技术要求而选用 赋予制品以良好的风味，其中乳蛋白质具有改善制品组织结构，并且使制品形成膨胀率，减少冰晶 乳或乳制品 非脂乳 固体 应符合相应的国家卫生标准及专业标准，使用代用脂肪时应注意其融点指标 使制品的形体柔润，组织细腻，风味润厚，在以纯乳脂肪组成的制品中，有突出的奶香味。纯乳脂肪可使用部分乳化油，硬化油代替 乳或乳制品 蛋或蛋制品 乳化油，硬化油 脂肪 技术要求 作 用 原料来源 原料组成 用于冰淇淋生产的原料 2、工艺流程 预 热 配 料 混 合 巴 氏 杀 菌 均 质 冷 却 成 熟 连 续 冷 冻 注 模 注入、装 入 杯中、蛋卷 或散装冷冻 冷 冻 连 续 硬 化 冷 冻 贮 存 小于5℃ 大于4 h 空 气 添加干物 料、果料 混合料 -25 ℃ 0-9月 -20 ℃ -3℃ -6℃ 1、原料的混合（预处理） 要 求 原料混合的顺序 宜从浓度低的液体原料开始，如从牛乳开始，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。 混合溶解温度 40～50℃ 过 滤 鲜乳要100目筛；砂糖加热溶解成糖浆，160目筛过滤 乳粉在配制前应先加温水溶解、过滤和均质再与其它原料混合；人造黄油、硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加入 其它处理 温度 均质较适宜的温度为65℃～70℃。 合适的压力，可以使冰淇淋组织细腻、形体松 软润滑，一般说来选择压力为14.7～17.6Mpa。 压力 4、混合料的冷却与老化 冷 却 老 化 均质后的混合料温度60℃以上，混合料中的脂肪粒容易分离，需迅速冷