食品安全重点分析.pptVIP

参考书： 1）《食品分析》侯曼玲编著。化学工业出版社，2004，5 2）《食品分析》慕华荣，于淑萍主编。化学工业出版社，2004，6 3）《食品分析》张水华. 北京：中国轻工业出版社，2004 ?? 4）《食品分析》胡明方编著??。页数:188??出版日期:1993年5月第1版?? 讲述内容及课时分配 第一章、绪论 1 第八章、糖类物质的测定 3 第二章、食品样品的采集与处理 2 第九章、蛋白质和氨基酸的测定3 第三章、水分和水分活度的测定 2 第十章、维生素的测定 3 第四章、灰分及几种重要矿物元素含量的测定 2 3 第十一章、食品添加剂的测定 3 第五章、食品中限量元素的测定 3 第十二章、有害物质的测定2 第六章、酸度的测定 2 第十三章、数据的处理与评价 2 第七章、脂类的测定 3 共计 32 思考题 1、食品分析检验所包括的内容是什么？ 2、食品分析检验有哪些方法？ 每种方法的特点是什么？ * * 当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。因此，不论是评价还是选购食品时，感官鉴别方法都具有特别重要的实践性和应用性。 * 按照国家药品食品监督管理局的规定，0-3个月婴儿食用的奶粉，蛋白质含量必须达到12%，3-6个月婴儿食用的奶粉，蛋白质含量应不低于10%，而这些所谓的婴幼儿专用奶粉虽然在外包装上注明的蛋白质含量远远高出国家标准，但是实际检测的结果却大相径庭。不合格奶粉蛋白质含量有的非常低，百分之五、百分之六、甚至百分之二的都有。 案例1：阜阳奶粉事件 不合格奶粉的检测报告，97%的婴儿奶粉蛋白质含量严重不足，本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为大头娃娃。 案例2 “黄金搭档”广告全国禁播 2006年5月26日，国家食品药品监督管理局发布消息：由于擅自篡改广告内容，药监部门已撤销无锡健特药业有限公司的“黄金搭档”牌组合维生素片的广告批准文号，即日起，包括苏食健广审（视）第2005080014号、苏食健广审（视）第2006040007号等在内共12个广告在全国禁止播出。 “孩子个子长高不感冒、老人腰好腿好精神好、女人面色细腻红润有光泽、服用黄金搭档确实有效、补足钙铁锌硒维生素”。这些都已经是明显带有功效性的广告，但在最初的审批时，药监部门只是批准了广告中可以使用“祝福”性的用语。 长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。 由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被人称为“蛋白精”。 而三聚氰胺含氮量为66.6%，是牛奶的151倍，是奶粉的23倍。每100g牛奶中添加0.1克三聚氰胺，就能提高0.4%蛋白质。 案例3：三聚氰氨事件 3、食品添加剂的检验 食品添加剂：在食品生产中，为了改善食品的感官性状；或为了改善食品原来的品质、增加营养、提高质量；或为了延长食品的货架期；或因加工工艺需要而加入的辅助材料。 添加剂的检测主要集中在：禁用添加剂的检测，合法添加剂添加剂量的检测。 重点检测对象 发 色 剂 漂 白 剂 防 腐 剂 抗 氧 化 剂 甜 味 剂 着 色 剂 食品添加剂的检验 案例1 吊白块：化学名称为“甲醛次硫酸氢钠”，是一种有毒的工业用漂白剂。人食用后会损坏肾脏、肝脏，严重的会导致癌变和畸形病变，一次性只要食用10g的吊白块就会有生命危险。其应用范围较广，危害较大。 烟台 龙口粉丝 湖南 糍粑 贵阳 米线 其他着色剂 “果绿”为复合色素，是柠檬黄与亮蓝混合而成的人工着色剂。 “绿茶瓜子” “青豆” 黄豆 案例2 甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等。 行业黑幕：成本较低的糖精钠，使用有一定上限。由于其甜度相当于蔗糖的650倍，也就是1公斤糖精钠就能达到650公斤蔗糖的甜度。每公斤糖精钠售价仅为16-17元，650公斤蔗糖的售价为2000元左右。因此，过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。 ＝ 1公斤 650公斤 4、有毒有害物质的检验 有害物质 农药及兽药 细菌、霉菌及其毒素 包装材料带来的有害物质 有毒有害物质的检测 案例 “无激素牛奶”真的无激素吗