食品低温保藏续gxs重点分析.pptVIP

最终质量的影响因素： 冻藏的温度（temperature ） 冻藏时间（time） 原料的耐藏性（tolerance），即T.T.T概念。 两个概念反映了影响速冻食品质量的关键环节 Temperature(冻藏的温度) 速冻食品在冻藏、运输、销售的各个环节，温度越低越稳 定 Time(冻藏时间) 在同样的条件下，原料的冻藏时间越短越好。 Tolerance（耐藏性）: 不同种类和品种的原料，对低温的耐受性不同，进行同样的 加工和冻藏后品质不同，耐藏性好的原料品质好。 如果冷冻食品的早期质量相同， 耐藏性越好； 冻藏的温度越低而且越稳定； 冻藏时间越短， 则冷冻食品的最终质量越好。 即：冻藏、运输、销售等流通环节的条件对冷冻食品 的最终质量具有重要影响。 最终品质评价方法： 　　A. 感官鉴定法 　　B. 理化方法 高品质寿命（high quality life，简称HQL）： 把初期品质优秀的冷冻食品，放在流通条件下冻藏 的样品与放在－ 40℃冻藏的对照品比较，当70%的感 官鉴定小组成员能识别出两者之间的品质差异，冷冻食 品所经历的时间称为高品质寿命 。 实用冻藏期（practical storage life ，简称PSL）： 把初期品质优秀的冷冻食品，放在流通温度下冻 藏，到感官鉴定小组成员认为失去商品价值，冷冻食 品所经历的时间称为实用冻藏期 。 T.T.T的计算 设食品冻结结束的初期质量值为1.0，在某冻藏 温度下保持优良品质的天数为t，感知冻结食品的品 质开始变质的品质值为0，平均每天的品质下降量为 q，则q=1/t 如果知道冷冻食品从生产到流通每一环节温度的 变化、每一温度下所经历的时间及冷冻食品的高品质 保持期，就能将品质降低的总值计算出来。 算出品质下降值为1.0时的每天品质下降量q；(q =1.0/ d） 算出各阶段的品质下降量Qi；(Q i= q×d） 将各阶段的品质下降量累计，即为最终品质下降量。 Q 1.0 品质可认为优良 Q 1.0 品质下降明显，数值越大，品质越低劣。 TTT计算仅为理论计算，实际品质下降量一般比计算值大。 例.已知速冻菠菜从生产到流通的时间为180d，在生产 地冷库、运输、商店销售的温度和时间如表所示，品质 下降的总值为： 温度（℃） 时间（d） 保质期（d） 质量降低总量（Qi） 产地冻藏 － 20 150 200 0.75 运输冻藏 － 10 10 40 0.25 商店冻藏 － 15 20 100 0.20 Q=∑ Qi = 0.75+0.25+0.2= 1.2＞1.0 ∑q = 1.0 ，品质明显变化，不能食用； ∑q＞1.0，品质低劣，不能食用； ∑q＜1.0， 品质优良，可以食用。 6 冷冻食品的解冻 6.1解冻过程与速度 食品的解冻过程可分成三个阶段： A.冻藏温度 ~ －5℃； B. －5℃ ~ 冻结点（最大冰晶融化带），有效解 冻温度带，与最大冰晶生成带相反； C. 冻结点~解冻终温。 解冻速度 ⑴可以用通过-5℃~冻结点的时间表示。 ⑵可用以下公式表示： Q1 = aF(T1-T2) （kJ/h） Q2 = ?F(T2-Td)/d （kJ/h） Q1 ：表面热传导量 Q2 ：内部热传导量 a ：表面热传导率 F： 冷冻品的表面积（m2) ? : 冷冻品的热传导率 T1 ：加热媒体温度 T2 ：冷冻品表面温度 Td ：冷冻品解冻至d点时的温度 d ：冷冻品表面至内部的距离（m） 6.2解冻终温 完全解冻 -- 解冻终了时食品中心温度升至冻结点或 　　　　　　以上，所有的冰都已经融化； 半解冻 ---- 解冻至-1℃～-5℃的之间，食品中的冰没 有完全融化，食品的硬度下降到恰好能用 刀切割的程度。 * * 5 食品的速冻和冻藏 掌握食品的一般冻结工艺及常见食品的冻结方法； 冷冻食品对流通过程中的条件要求； 理解食品在冻藏过程中的质量变化 原料预处理 → 预冷 → 快速冻结 → 包装 → 冻藏 或： 原料预处理 → 预冷 → 包装 → 快速冻结 → 冻藏 5.1速冻食品生产的工艺 一般采用送风冻结，空气的温度在－30～－35℃， 风速保持在3～5m/s左右，以实现快速冻结。 果蔬：螺旋带式（链带）连续速冻器或流化床速冻器； 调理食品：螺旋带式（链带）速冻器