茶叶品质鉴别1详解.pptVIP

第四节 茶叶品质鉴别 一、茶叶色、香、味、形的由来 茶叶的品质特征有外形和内质。 外形：茶叶的外部特征。造型、色泽、匀整度、匀净度等直观可见的特征。 内质：指经冲泡后所表现出的茶叶的香气、汤色、滋味及茶渣。 1.茶叶形状的形成-制茶工艺决定 1)绿茶 初制工艺杀青-揉捻-干燥 大宗绿茶：机械加工，生产量大，品质中低档，价格低，大众消费。 名优绿茶：手工制作，量小，品质优良，档次高。 2）红茶 红茶加工方法有： 条形红茶-精制加工后为工夫红茶 红碎茶：红茶加工过程中经“揉切”工序，适合做袋泡茶。 3）黄茶 紧直条形：揉捻工序形成。 牙尖形：无揉捻工序，自然形成。 兰花形：无揉捻工序，自然形成。 4）白茶 白茶类未经揉捻工序，其形状大多呈自然花瓣形，其中白毫银针为全芽尖，满披白毫，形式针而得名。 5）乌龙茶 根据加工方法不同： 直条形 卷曲呈蜻蜓头形 圆结呈半球形 福建铁观音-包揉 广东乌龙茶-直条形 6）黑茶 外形粗狂，经压制可形成不同形状： 砖块形茶：如花砖、黑砖。 枕形茶：康砖、尖砖 碗臼茶：沱茶 2.茶叶色泽的形成 1）茶叶的色泽是 由鲜叶所含有的有色物质，经过不同的加工工艺产生变化而形成。 2） 鲜叶中的有色物质主要有：叶绿素a（蓝绿色）、叶绿素b（黄绿色），胡萝卜素（黄色或橙色）、叶黄素（黄色)、黄酮类物质(黄色）和花青素。 茶-色泽 绿茶-绿色 红茶-红亮色 黄茶-黄汤黄叶 白茶-毫心银白 青茶（乌龙茶）-深翠绿、砂绿、乌绿。 黑茶-黑褐色 3.茶叶香气的形成 4.茶叶滋味的形成 茶叶滋味的形成 - 茶叶滋味的形成 呈味的化学成分有： 涩味的儿茶素、鲜爽味的氨基酸、甜味的糖、苦味的咖啡碱。 鲜叶中的成分及有味物质鲜叶中的成分直接、间接影响茶叶的滋味。从溶解性分为有可溶于水与不溶于水两大部分。溶于水的成分与滋味有直接关系，不溶于水的成分，制造过程中在酶及热的作用下，有部分转变为溶于水，这对滋味有一定的影响。 茶叶感官审评基本方法 一、环境条件 审评室（供茶叶品质感官审评的专用实验室）的环境 （一)室外环境 ①安静；②无公害，无污染，无杂味；③地势干燥 ④北向房间，北面空旷，光线充足 （二)室内环境 ①安静；②干燥整洁；③空气新鲜流通；④ 装修宜素雅，不宜五颜六色，光线充足，明亮（窗宜大）。 有条件的安装空调和强度为700lux灯光 二.设备条件（用具） 1. 干平台 高900mm, 宽600-700mm, 长短视审评室大小及日常工作量而定, 黑色 2. 湿平台 高800mm，宽450-600mm, 长短视审评室大小及日常工作量而定，白色一般北窗下放干平台，距1.0—1.2m，后放湿平台，前后平行，工作起来方便 3. 审评盘 白色， 有两种  正方形：230×230×30mm;  长方形：250×160×30mm 毛茶审评有的评茶员用直径为一米的样扁进行。 4. 审评杯碗: 白瓷烧制的专用杯碗， 厚薄、大小、颜色、深浅力求均匀一致。 国际上采用的标准审评杯：高65mm，内径62mm，外径66mm，杯柄有锯齿型缺口，杯盖内径为61mm，外径72mm，盖上有一小孔，容量为150ml. 国际上采用的标准碗为：外径95mm，内径86mm，高52mm。 我国毛茶审评杯的标准容量为250ml——200ml； 乌龙茶为 110ml （钟形） 5叶底盘: 精茶采用黑色小木盘 规格为100×100×20; 毛茶和名茶采用白色搪瓷漂盘. 此外，还有样茶秤或小天平(0.1g)，时计器或定时钟，网匙，茶匙，汤杯，吐茶桶，烧水壶等等。  茶叶审评用水 水的种类很多，有泉水，河水，井水，天落水，湖泊水等，还有自来水，蒸馏水等。 各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤品质的影响也不同。 根据Punnett和Fridman的试验，水中矿物质对茶叶品质影响， 氧化铁、 铝、 镁、 铅、钙等矿物质的含量达到一定的浓度对茶汤品质产生影响。 铁：当Fe2+达0.1ppm时，汤色变暗，滋味变淡，愈多影响愈大；当Fe3+达0.1ppm，茶叶品质就不好。铝：0.2ppm，产生苦味钙：茶汤中含2ppm，茶汤变坏带涩，到4ppm，滋味变苦镁：2ppm，变淡铅：＜0.4ppm，变薄而带酸味；1ppm以上，味涩且有毒。锰：茶汤中加0.1—0.2ppm，产生轻微的苦味；加到0.3—0.4ppm，茶味更苦盐类化合物：硫酸盐1—4ppm，茶味有些淡薄，但影响不大；到6ppm，产生一点涩